Waarom zou je niet vaker een stukje wild serveren? Dit recept kan een goede aanzet zijn.
Ingrediënten – voor 4 personen
- 700 g reefilet
- 4 el olijfolie
- 4 dikke sappige gedroogde vijgen
- 2 dikke sneden peperkoek
- 2 el vloeibare honing
- 500 g jonge raapjes
- 60 g boter
- 2 el fijne suiker
- 1 dl rode Banyuls (Franse versterkte zoete wijn)
- 1,5 dl kalfsfond
Bereiding
1. Bak de reefilet in 2 minuten rondom goudbruin op hoog vuur in een braadpan met een scheutje olijfolie.
2. Snijd de gedroogde vijgen in dunne reepjes; houd een twaalftal reepjes opzij. Hak de rest van de vijgen en één snee peperkoek (zonder korst) fijn.
3. Snijd de reefilet open in de lengte en vul met het vijgen-peperkoekmengsel. Schik er de vijgenreepjes op en bind op zoals een gebraad. Leg in een braadslee, besprenkel met olijfolie en de honing. Houd opzij.
4. Schil de raapjes en snijd in plakjes. Bak in een hete braadpan met 40 g boter. Strooi er de suiker over, kruid met peper en zout en schep door elkaar.
5. Giet er een groot glas lauw water bij en laat de raapjes 15 minuten zacht stoven; roer regelmatig om. Houd warm.
6. Verwarm de oven voor op 180 °C.
7. Giet de Banyuls in een pannetje en laat inkoken met twee derde. Voeg de kalfsfond toe en laat al roerend inkoken met de helft. Haal de pan van het vuur, voeg 20 g boter en de tweede, verkruimelde snee peperkoek (zonder korst) toe. Houd de saus warm.
8. Schuif de reefilet in de oven en laat 15 à 20 minuten bakken; bedruip regelmatig met de baksappen. Haal de reefilet uit de braadslee en laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
9. Snijd de reefilet in plakjes en schik op voorverwarmde borden.
10. Werk af met de geglaceerde raapjes en de peperkoeksaus.
