2 kg wildbotten (ree, hert, fazant, …), grof gehakt
2 el zonnebloemolie
1 ui
2 teentjes knoflook
700 g gemengde groenten voor bouillon (wortel, prei, ui, selderij, peterselie, …)
3 el geconcentreerde tomatenpuree
750 ml rode wijn
1 l vleesfond
versgemalen peper en zout
8 jeneverbessen
8 korrels piment d’Espelette
2 el zwarte bessen
50 g suiker
1 tl frambozenazijn
250 g kleine cantharellen
1 handvol peterselie
1 reefilet van ongeveer 500 g
2 el koolzaadolie
1 el boter
versgeraspte nootmuskaat
Bereiding
Verhit de zonnebloemolie in een grote kookpan en bak de botten aan (of gril ze op hoge temperatuur in de oven). Pel en snipper de ui en de knoflook. Maak alle bouillongroenten schoon en snijd ze in julienne. Voeg de ui, de knoflook en de groenten toe aan de botten. Schep er de tomatenpuree bij en laat die kort bakken. Blus met de wijn en de fond en kruid met peper en zout. Voeg de jeneverbessen, de peperkorrels en de rozemarijn toe en laat op een laag vuur 3 uur sudderen en inkoken. Haal de botten en de groenten uit de pan en zeef de vloeistof door een fijne puntzeef in een andere kookpan.
Was de zwarte bessen en leg ze in een kookpan samen met de suiker. Breng al roerend aan de kook en laat dan 5 minuten koken. Giet door een vergiet en laat de pulp verder inkoken.
Meng de wildsaus met 2 à 3 eetlepels zwartebessenpulp en de frambozenazijn. Was de cantharellen, maak ze schoon en dep ze droog. Was en droog de peterselie en hak de blaadjes fijn. Verwarm de oven voor op 120 °C.
Pareer de reefilets en kruid ze met peper en zout. Verhit de koolzaadolie in een braadpan en bak de filets rondom goudbruin. Leg ze in een ovenschaal en laat nog 10 à 15 minuten garen in de oven.
Laat de boter smelten in een braadpan en bak de cantharellen aan. Kruid ze met zout en voeg de nootmuskaat en de peterselie toe.
Verdeel de wildsaus en de zwartebessenpulp over de borden. Snijd de reefilet in sneden en schik ze samen met de cantharellen op de saus. Serveer meteen.
