Een recept van sterrenchef Edwin Menue van restaurant Cuines 33 in Knokke.
Een recept van sterrenchef Edwin Menue van restaurant Cuines 33 in Knokke.
Ingrediënten
Gemarineerde perzik
10 perziken, 1,5 l water, 1 kg suiker, 65 g citroengras, 2 vanillestokken, 25 g kaffirlimoenblaadjes,
12,5 g steranijs, 12,5 g kaneelstokken, 8 g tijm, 10 g rozemarijn
krokante amandelen
150 g amandelschilfers, 200 g suiker, 75 g eiwit, goudpoeder
zure room
250 g zure room d’Isigny, 25 g suiker, 1/2 vanillestok
vanilleolie
olijfolie, vanillepeulen
zoute karamel
500 g suiker, 100 g water,
25 g glucose, 50 g gezouten boter, 12,5 g zout, 400 g room
Bereidingswijze
1. Voor de gemarineerde perzik: breng alles aan de kook, haal van het vuur en laat trekken. Blancheer de perziken en koel in ijswater. Pel en snijd in grove stukken. Zeef de marinade en giet ze warm op de perziken. Laat minstens een nacht trekken.
2. Voor de krokante amandelen: meng alle ingrediënten en bak 30 min. af in een oven van 140°C. Roer regelmatig om met een vork. Laat afkoelen en meng met goudpoeder.
3. Voor de zure room: meng en voeg het merg van de vanillestok toe.
4. Voor de vanilleolie: laat olijfolie trekken met enkele vanillepeulen.
5. Voor de zoute karamel: meng water, suiker en glucose en laat tot karamel koken. Voeg boter, zout en room toe en zeef fijn.
