Een recept van Jan Verhelst – Lotus Root.
/4 cup fijngesneden spek
1 cup gehakte ui
4 kippenlevers
zout
peper
2 eetlepels boter
1 cup porto
1 cup kippenfond
448 g maanvis
2 eetlepels koolzaadolie
200 g zwarte linzen, geweekt, gekookt (gevogeltefond + afkruiden peper en zout, tijm, look, etc)
100 g snap peas (sugar snaps), geblancheerd en verwarmd in boter, afkruiden peper en zout
Rodewijnreductie:
1 cup gehakte ui
1/2 wortel, grof versneden
1 prei, grof versneden
1 eetlepel druivenpitolie
1 Granny Smith, grof versneden
6 cups Merlot
3 cups porto
Bereiding
1. Saus: sauteer 2 eetlepels spek met de ui, ongeveer 3-4 mins tot het geheel een bruine, gekaramelliseerde kleur heeft. Kruid de kippenlevers met zout & peper. Voeg de boter toe in de pan, schuif de ui en spek aan een zijde van de pan en voeg de kippenlevers toe. Kook nog eens 3 tot 4 minuten, of tot wanneer het goud-bruin is.
2. Voeg 3/4 cup Porto toe en kook nog 3 minuten, of tot wanneer de wijn met de helft is gereduceerd. Pureer en duw door een fijne puntzeef. Kook de saus 5 minuten, kruid af en houd warm. Verwarm de linzen met wat rode wijn, verse chorizo, look. Werk af met wat boter, peper en zout.
3. Rodewijnreductie: sauteer de wortel, ui en prei in de olie voor 10 minuten, tot het een goud-bruine kleur heeft. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng zachtjes aan de kook voor ongeveer 1 uur, zonder deksel. Zeef door een fijne puntzeef, en breng terug aan de kook voor een 30-40 minuten, of tot wanneer het gereduceerd is tot 1 cup.
4. Vis: versnijd de vis in porties (4-5). Kruid de maanvis met zout & peper. Bak de vis in een hete pan met de koolzaadolie, bak 2 minuten op elke zijde.
5. Breng een cirkel kippenleversaus aan op elk bord. Plaats de vis en linzen in het midden van het bord, vergezeld van snap peas. Versier met rodewijnreductie, poeder foie en verse chorizo.
