Bij dit gerecht met aardse toetsen serveren we een vrij stevige chardonnaywijn uit de streek van de Ardèche in Frankrijk. De Chardonnay Ardèche van Louis Latour is een mooie begeleider. Deze wijn is verkrijgbaar via www.delhaizewineworld.com
1/3 knolselder
2/3 pastinaak
2 dl room
jakobsvruchten
ganzenlever
Pastinaken en knolselder schillen, in stukken snijden en koken in water en zout gedurende drie kwatier tot 1 uur. Alle pureren door een puntzeef.
2 dl room laten inkoken tot 1/3 en bij de puree doen. Kruiden met peper en zout.
Saus: 2 blaadjes gelatine laten smelten in 1 dl kippenbouillon samen met citroensap. Alles mixen en er olijfolie bij druppelen tot een smeuïge emulsie.
Jacobsvruchten horizontaal halveren, bestrooien met bloem en kort bakken.
Op rechthoekig bord in cilindervorm de puree dresseren met daarop de zeevruchten. Het sausje er rond lepelen met enkele druppels aceito balsamico van 12 j oud en het bord afwerken met een krulletje ganzenlever.
Recept: Wouter Keersmaekers – De Schone van Boskoop
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier