Mousse van patrijs op krokante toast met madeira

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

2 patrijzen

200 g levers van gevogelte

200 g nekspek,

1 gesneden sjalot

1 wortel

1 gehakte sjalot

200 g boter

3 dl room (opgeklopt en koel bewaard)

tijm

laurier

cayenne

peper van de molen,

cognac

3 dl gevogeltebouillon

madera

toastbrood

Marinade :

1 dl witte wijn

een scheut cognac

tijm

laurier

grof gemalen peper

De patrijzen ontbenen. Het vlees 3 Ã 4 uur marineren in witte wijn en cognac met tijm, laurier en grof gemalen peper. Ondertussen de beenderen in stukken kappen en in een bakpan met boter laten kleuren. Een versneden sjalot en een wortel toevoegen en mee laten stoven, tot de sjalot glazig is. De gevogeltebouillon toevoegen en alles 10 minuten laten sudderen. De gehakte organen en een klontje boter toevoegen en opnieuw laten sudderen. Alles door een zeef halen en de bouillon opvangen.

Het vlees van de patrijs met de gevogeltelevers en het in dobbelsteentjes gesneden nekspek aanstoven. Een soeplepel gehakte sjalot toevoegen. Deglaceren met een weinig cognac en begieten met een scheut bouillon. Alles zacht laten sudderen gedurende 20 min., afkoelen op ijs, fijnmalen in de cutter en de massa met een houten lepel door een zeef wrijven. Terug afkoelen op ijs en de koude, stijfgeklopte room door de mousse spatelen. Kruiden met cognac en cayenne. De mousse in een porseleinen kom doen en de bovenkant glad strijken. De maderasaus maken door de resterende bouillon te mengen met madeira (3 delen bouillon, 1 deel madera). De saus opwarmen en inkoken tot de gewenste dikte. Brood toasten. Op vier borden een spiegel van maderasaus aanbrengen. In het midden komt de toast met een lepel patrijzenmousse. Versieren met een takje peterselie.