Een recept van chef Tom Vermeieren van restaurant Wilford T.
Ingrediënten
Voor 4 personen
1 knolselder
100 gr boter
150 gr melk
400 gr witvis
1 kg mosselen
1 piment
50 gr dashi
1 theelepel Sancho peper
2 soeplepel appelazijn
citroenzeste
1 blad laurier
takje thijm
1 teen knoflook
40 gr goede olijfolie
limoensap
40 gr witte wijnazijn
Bereiding
Zout de vis lichtjes op voorhand en laat 4 tot 6 uur inwerken in de koeling. Daarna portioneren.
Zet de knolselder aan in de boter en zet onder met de melk. Bak/kook de knolselder af tot je hem mooi kunt pureren tot een zalf. Kruid af met peper en zout.
Zet de mosselen op en giet onmiddellijk af als ze gaar zijn. Haal ze uit de schelpen en laat ze afkoelen. Hou het mosselvocht bij!
Zeef het mosselvocht en doe dan alle resterende ingrediënten erbij en kook even op. Laat daarna de massa afkoelen en giet deze vervolgens op de uitgehaalde mosselen. Laat even trekken en zet 2 tot 4 uur in de koeling.
