Mediterraans: kardemom millionaires met besanbiscuit

150 g pure chocola (70-80% cacao)

150 g pure chocola (70-80% cacao)

1 el ghee

Voor de karamellaag:

18 zachte ontpitte dadels of 18 gedroogde, ontpitte dadels (290 g) 30 minuten geweekt in juist genoeg heet water

4 el ghee 1/2 tl vanille-extract

3 el water (gebruik het weekwater van de gedroogde dadels)

Voor het besanbiscuit

150 g besan- of kikkerewtenmeel

zaad van 6 gemalen kardemompeulen

100 g rietsuiker of kokosbloesemsuiker

100 g ghee

Bedek een vierkant bakblik met bakpapier. Voor het besanbiscuit rooster je het kikkererwtenmeel zo’n 15 minuten in een droge koekenpan met een dikke bodem op een middelhoog vuur, terwijl je blijft roeren om het meel gelijkmatig te roosteren en niet aan te laten branden. Aan het eind van dit proces dient het meel geurig te zijn en een paar tinten donkerder.

Roer er de kardemom, rietsuiker, ghee en zout doorheen en blijf roeren om je ervan te verzekeren dat de ghee en de suiker smelten en het beslag zo min mogelijk klontert. Het zal aanvankelijk wat dun zijn, maar als je het een minuut of 3-4 laat doorpruttelen, zal het deeg uiteindelijk dik en glad worden. Verspreid het gelijkmatig over het met bakpapier bedekte bakblik en duw het met de achterkant van een lepel in alle hoeken. Zet in de koelkast en laat het deeg ongeveer een uur opstijven.

Meng intussen de ontpitte dadels met de ghee, het vanille-extract en het water tot een zo glad mogelijk beslag en stop een paar keer om de zijkanten af te schrapen. Verspreid het over de afgekoelde bodem en zet terug in de koelkast, om nog weer een uur op te stijven.

Smelt 2/3 van de chocola langzaam au bain-marie en roer stevig tot het helemaal gesmolten is. Haal van het vuur, roer er het laatste 1/3 deel van de chocola doorheen en laat smelten (dit is een manier om de chocola af te laten koelen zonder thermometer, om witte ‘uitslag’ op de chocola te vermijden). Roer er de ghee doorheen en giet de gesmolten chocola over de dadellaag.

Ze de bakplaat in de koelkast en laat er 20-30 minuten staan. Eenmaal opgestijfd kun je hem, met behulp van het bakpapier, van de bakplaat tillen en op een snijplank leggen. Snij met een scherp mes in 16 vierkantjes.

Uit ‘East by West’ van Jasmine Hemsley, uitg. Kosmos, 29,99 euro.