Lamstong en zwezerik in krokantje

Voor 4 personen:

2 lamstongen

300 g zwezerik (lam of kalf)

10 morieljes

100 g shii-take paddestoelen

1 sjalot, 1 pijpajuin

1 prei, boter

olijfolie, bloem

peper & zout

4 vellen brickdeeg

1 liter gekruide groentebouillon

Voor de saus:

1 dl gevogeltefond

1 sjalot, 1 rode paprika

4 tomaten

1 glas gemixte en gezeefde tomaat

1 teentje knoflook

madeirawijn

Laat de lamstongen en de zwezerik afzonderlijk in koud gezouten water enkele uren trekken en spoel. Kook de tongen gaar in de groentebouillon, pel ze en snij het vlees in kleine schijfjes. Pocheer de zwezerik een tiental minuten in gezouten water. Verwijder de vliezen en harde stukjes en verdeel de rest in hapklare stukjes. Haal deze door de bloem, bak ze krokant in boter en kruid. Snij de shii-takes fijn en bak kort in boter.

Stoof de fijngesneden sjalot en prei aan in boter en voeg de schoongemaakte morieljes toe. Doe de shii-takes bij de morieljes en kruid. Leg op vier vellen brickdeeg in het midden de paddestoelmengeling. Schik daarop lamstong en zwezerik. Vouw het brickdeeg dicht en bind vast met een geblancheerd preilintje. Bak de pakketjes in een oven van 180°C gedurende een 15-tal minuten.

Bereid de saus. Stoof het versneden sjalotje en de knoflook in olijfolie. Voeg de kleingesneden paprika en ontpitte tomaten toe en blus de warmte met gevogeltefond en de gezeefde tomaten. Laat alles gaar koken, mix en zeef. Parfumeer de saus met een paar druppeltjes madera en kruid. Plaats de krokante pakketjes midden op warme borden en lepel er de saus rond. Eventueel nog stukjes tong en zwezerik rond het krokantje plaatsen.