Nodig voor vier:
2 kreeften van ca. 700 g
1 bussel asperges
1 l visfumet
1 dl droge witte wijn
1 dl Noilly Prat
2 dl room
100 g boter
2 eetlepels kaviaar
verse bieslook
Court-bouillon:
4 l water
2 uien
1 stengel bleekselderij
2 wortelen
1/2 fles droge witte wijn
een scheut azijn
een handvol peperkorrels
De court-bouillon bereiden met de aangegeven ingrediÔnten en enkele minuten laten doorkoken. De kreeften kort koken in het gearomatiseerde kookvocht (5 minuten), uit het vocht halen en zo’n 12 minuten roken in een rookoventje. De asperges schoonmaken en koken. De saus bereiden. De visfumet laten inkoken tot de helft van het volume. Dan de witte wijn, de Noilly Prat en vervolgens de room toevoegen. Terug aan de kook brengen en opnieuw tot de helft van het volume inkoken. De gerookte kreeften doormidden snijden. Het donkere darmkanaal en het maagzakje verwijderen en de helften met de asperges op voorverwarmde borden schikken. De saus afwerken: de saus van het vuur af opkloppen met klontjes koude boter. De kaviaar en een weinig vers versneden bieslook toevoegen. De saus over de kreeften en de asperges gieten.
