Kerstbuche van Pierre Hermé Kerstbuche van Pierre Hermé

Ontdek hier hoe je de kerstbuche ‘jardin sauvage’ van Pierre Hermé maakt. Een recept voor durvers.

Samenstelling

Chocolade-sablé
Dunne vellen chocolade Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor
Luchtige chocoladebiscuit
Romige chocolade-limoencrème
Chocoladechips Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor met fleur de sel
Chocoladeslagroom Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor
Schuimbiscuit met limoen
Chocoladecoating

Glutenvrije bloemmix

50 g halfvol rijstmeel
30 g maïszetmeel (Maïzena)
10 g aardappelzetmeel
10 g amandelpoeder
0,2 g xanthaangom

Zeef alle ingrediënten samen.

Streuseldeeg met amandelen en cacao

85 g ongezouten boter
85 g geroosterd amandelpoeder
85 g cassonadesuiker
45 g glutenvrije bloemmix
30 g cacaopoeder
1 g fleur de sel

Rooster het amandelpoeder op een bakplaat bedekt met een vel siliconenpapier in een geventileerde oven gedurende 10 minuten op 170°C. Kneed de boter in de kom van de afgedekte keukenrobot om te homogeniseren en voeg de ingrediënten één na één toe. Meng zo kort mogelijk, tot het deeg net samenhangend.

Rol het deeg uit tot ongeveer 10 mm dikte op een lichtjes met bloem bestoven werkvlak. Leg het op een bakplaat bedekt met een vel bakpapier. Zet ongeveer 20 minuten in een heteluchtoven op 170°C. Laat afkoelen. Vermaal vervolgens grof in de keukenrobot tot streuseldeeg.

Chocolade-sablé

270 g ovengebakken, vermalen streuseldeeg met amandelen en cacao
70 g chocolade Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor met 64% cacao (Valrhona)

Smelt de chocolade op 35°C en meng vervolgens met het ovengebakken, vermalen streuseldeeg met amandelen en cacao. Leg de chocolade-sablé, verdeeld in 1 rechthoek van 50 x 7 cm of 2 rechthoeken van 25 x 7 cm, op een bakplaat bedekt met een vel bakpapier. Bewaar in de koelkast voor de latere assemblage van de buche.

Luchtige chocoladebiscuit

25 g ongezouten boter
60 g pure chocolade Hacienda 64% cacao (Valrhona)
24 g eidooiers
13 g poedersuiker (1)
36 g eiwitten
12 g poedersuiker (2)

Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron en voeg de boter toe op 40°C. Klop met de garde de eidooiers op met het eerste deel poedersuiker in de kom van de keukenrobot. Klop in een andere kom de eiwitten op met eerst 1/3 van het tweede deel suiker en tot slot met de resterende 2/3. Giet de opgeklopte dooiers over het gesmolten chocolade/botermengsel en meng met een garde. Neem daarna de spatel, voeg de opgeklopte eiwitten toe en meng voorzichtig tot een licht mengsel.

Giet de luchtige chocoladebiscuit uit op een bakplaat bedekt met een vel bakpapier en spreid uit tot 50 x 10 cm. Zet gedurende 15 minuten in een heteluchtoven op 160°C. Laat afkoelen, snijd 1 rechthoek van 50 x 6 cm en 1 rechthoek van 50 x 4 cm uit. Zet opzij voor de assemblage.

Romige chocolade-limoencrème

165 g verse volle melk
165 g vloeibare room (30% vetgehalte)
4 g verse limoenzeste
80 g poedersuiker
80 g eidooiers
120 g chocolade Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor 64% cacao (Valrhona)
1 vel gelatine

Week de gelatine 20 minuten in zeer koud water. Hak de chocolade in stukjes. Meng de eidooiers met de suiker en de citroenzeste, breng de melk en de room aan de kook, ga dan verder zoals bij een crème anglaise. Voeg de eidooiers toe en pocheer tot 85°C, voeg de zachte en gesmolten gelatine toe. Koel deze crème af tot 65°C. Giet vervolgens over de chocolade en meng tot een gladde crème. Laat afkoelen in de koelkast.

Chocoladechips Pure Origine Equateur Hacienda met fleur de sel

100 g chocolade Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor 64% cacao (Valrhona)
1,8 g fijngeplette fleur de sel

Plet de fleur de sel met een deegrol fijn en zeef door een medium/fijne zeef. Gebruik alleen de fijnste kristallen. Tempereer de chocolade en meng met de fleur de sel. Spreid de getempereerde chocolade uit op plastic folie. Plaats een tweede vel plastic folie uit en leg er een gewicht op om te voorkomen dat de chocolade vervormt tijdens het kristalliseren. Laat minimaal 24 uur kristalliseren op 16°C. Zet enkele uren in de koelkast en hak vervolgens de vellen chocolade met fleur de sel fijn.

335 g chocolade Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor 64% cacao (Valrhona)
585 g vloeibare room (30% vetgehalte) (1)
175 g vloeibare room (30% vetgehalte) (2)
50 g chocoladechips Hacienda met fleur de sel

Smelt de chocolade op 45°C in de magnetron of au bain-marie. Klop met de garde in de kom van de keukenrobot het eerste deel vloeibare room (1) tot zachte slagroom. Neem van het vuur en meng het tweede deel room (2, niet opgeklopt) door de gesmolten chocolade (het mengsel moet een temperatuur van 45°C hebben). Verwerk vervolgens de slagroom er in drie fasen in. Voeg de chocoladechips met fleur de sel toe en gebruik direct.

N.B.: Let goed op de temperatuur van de ganache voordat u de slagroom mengt. Dit heeft een invloed op de textuur van de slagroom.

Schuimbiscuit met limoen

125 g eiwitten
80 g poedersuiker
80 g eidooiers
40 g glutenvrije bloemmix
1,5 g verse limoenzeste
Enkele druppels natuurlijke groene voedingskleurstof
0,325 g guargom
8 plastic bekers van 220 cl
1 sifon van 1 liter
4 gaspatronen

Maak met een mes of een schaar een kruissnede in de bodem van de bekers. Mix eerst met de Thermomix of de Robot-Coupe de zeste met de suiker gedurende een halve minuut, tot alles goed fijngehakt is. Voeg vervolgens alle ingrediënten toe en mix. Laat 2 uur rusten in de koelkast en mix dan opnieuw. Vul de sifon en breng 4 gaspatronen aan. Zet in de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen en vul de bekers tot één derde. Schud voor elke spuitbeurt. Zet gedurende 40/60 seconden op 900 W in de magnetron, draai de bekers om en bewaar in de koelkast tot ze uit de vorm worden gehaald.

Chocoladesaus

130 g Guanaja-chocolade (70% cacao Valrhona)
250 g mineraalwater
90 g poedersuiker
125 g dikke room

Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een grote pan met het water, de suiker en de room. Breng aan de kook op laag vuur. Laat op laag vuur koken en draai met een spatel tot de saus aan de spatel kleeft en dus glad genoeg is. Neem de vereiste hoeveelheid voor het glaceren. Bewaar de rest om te serveren bij de buche.

Chocoladecoating

200 g Guanaja-chocolade (70% cacao Valrhona)
160 g vloeibare room (30% vetgehalte)
40 g ongezouten boter
200 g chocoladesaus

Hak de chocolade fijn. Breng in een pan de room aan de kook, haal van het vuur en giet in twee fasen over de chocolade. Draai daarbij langzaam met een spatel en beweeg van het midden naar de rand toe, in kleine concentrische cirkels. Laat het mengsel afkoelen tot onder 60°C en voeg dan pas eerst de boter toe en vervolgens de chocoladesaus. Maak zo weinig mogelijk draaiende bewegingen, zodat je een homogeen mengsel krijgt. Het napperen moet lauwwarm gebeuren, tussen 35 en 40°C. Bij een te sterke afkoeling weer een beetje verwarmen, zonder bewerking, au bain-marie.

Assemblage

Buchevorm U van 51 cm

Vul de vorm met 700 g chocoladeslagroom. Gebruik een rechte spatel om de goot te bekleden om zo af te dekken. Leg de strook luchtige biscuit van 50 x 4 cm erin, voeg 200 g chocoladeslagroom toe, leg dan de strook luchtige biscuit van 50 x 6 cm en het dunne chocoladevel erin, en spuit er de gladde chocoladeroom in. Voeg 110 g chocoladeslagroom toe en sluit vervolgens af met de strook chocolade-sablé. Druk goed en gelijkmatig aan, zodat de laatste laag gelijk komt met de bovenrand van de goot.

Afwerking

Verwarm de chocoladecoating tot 35/40°C. Haal de buche uit de vorm, leg de inhoud op een snijplank en verdeel in 3 stronken van ongeveer 17 cm. Bewaar de stronken in de vriezer om ze later te serveren of leg er een op een inox rooster, die op zijn beurt rust op een inox plaat, en nappeer met de chocoladecoating. Leg de stronk op een schaal en laat ontdooien in de koelkast. Leg er stukjes schuimbiscuit met limoen en chocoladegarnering bovenop (optioneel). Bewaar in de koelkast tot consumptie. De buche kan 2 dagen in de koelkast worden bewaard.