Serveer je gasten een licht maar verrukkelijk en kleurrijk gerecht met vis, prei en cantharellen. Het vraagt wat tijd maar je zult fier zijn op het resultaat.
Voor 4 personen
4 x 120 g kabeljauwhaas
2 aardappelen
2 el broodkruim
een scheut olijfolie
2 el zure room
4 staven jonge prei (eventueel te vervangen door pijpajuin)
150 g zwartewoudham, dun gesneden
150 g cantharellen
1,5 dl visfumet
1,5 dl room
100 g boter
Bereiding
1. Droog de zwartewoudham in een lauwe oven (90 °C) tot de plakken krokant zijn. Verkruimel de ham en houd twee plakken over voor de versiering. Vermeng de kruimels met een scheutje olijfolie en twee eetlepels broodkruim. Peper de kabeljauw en leg een laag van ham- en broodkruim op de vis.
2. Bak de vis in een voorverwarmde oven van 230 °C gedurende 7-8 minuten. Kook de geschilde aardappelen in gezouten water. Versnijd en stoof de prei. Maak een smeuïge puree van aardappel, prei en zure room. Borstel de cantharellen en bak ze vlug aan in wat olijfolie. Kruid met peper en zout.
3. Verwarm de room en de visfumet en kook het vocht in. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer klontjes koude boter onder de saus.
4. Plaats in het midden van warme borden met behulp van twee soeplepels ‘quenelles’ preipuree. Schik de gebakken vis op de puree. Lepel de saus rond de puree en werk af met gebakken cantharellen. Versier met de ham.
