Groententorentje houdt de wacht over gebakken varkenshaasje met z’n sausje; geflankeerd door pruimen in hun jasje

1 varkenshaasje van 650 g gekuist

boter

peper

zout

voor de garnituur:

4 sneden Gandaham

4 gefrituurde rozemarijnstengels

200 g boschampignons

voor de gebakjes:

2 velletjes bladerdeeg 10 cm x 10 cm

2 sneden Gandaham

10 gedroogde pruimen uit Agen

voor de knolselderpuree:

250 g aardappelen

250 g knolselder

melk

room

peper

zout

eventueel selderzout

vetstof

voor de broccolipuree:

250 g aardappelen

250 g broccoli

room

peper

zout

muskaatnoot

vetstof

voor de saus:

olijfolie

2 sjalotten

teentje look

100 g gerookt spek

1 wortel

kruidenboeket:

2 blaadjes laurier

1 takje rozemarijn

3 peterseliestengels

400 ml bruine fond

100 ml rode wijn

peper

zout

roux om te binden

voor de broccoli-aardappelpuree: schil de aardappelen; kook ze gaar en laat het resterende vocht verdampen. Kuis de broccoli; snij ze in roosjes; kook ze gaar in licht gezouten water. Meng broccoli met de aardappelen en draai ze door een roerzeef; werk af met room, een beetje boter, peper, zout, muskaatnoot en houd de puree warm.

voor de knolselderpuree: schil de aardappelen; kook ze gaar; laat het resterende vocht verdampen. Kuis de knolselder en snijd in grove brunoise; kook de knolselder in een mengsel van 2/3 melk en 1/3 room; giet af en bewaar het kookvocht. Meng de knolselder met de aardappelen en draai door een roerzeef; werk af met het kookvocht, boter, peper, zout en eventueel wat selderzout.

Garnituur: frituur de rozemarijnstengels; laat ze verlekken op keukenpapier. Droog de Gandaham in een oven van 70°C gedurende een 30 tal minuten (deur oven open laten staan). Reinig de boschampignons en bak ze in hete olijfolie met peper en zout; houd ze warm.

Gebakjes: beleg elk plakje bladerdeeg met een sneetje Gandaham en zes gedroogde pruimen; rol alles op; kleef het pakje dicht met water en bestrijk met wat eigeel. Verdeel elk rolletje in 6 schijfjes en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Vlees: verdeel het haasje in mooie gelijke plakken ; bak ze mooi bruin in hete boter; laat het vlees rusten voor het serveren.

Presentatie: bouw een groentetorentje op met behulp van een ring; bedek met een snede Gandaham; schik daarop de gefrituurde rozemarijnstengels en enkele champignons. Leg per persoon 3 sneetjes vlees op het bord en 3 gebakjes; napeer de saus op het bord.

Recept: Van Steerteghem Rita