1 varkenshaasje van 650 g gekuist
boter
peper
zout
voor de garnituur:
4 sneden Gandaham
4 gefrituurde rozemarijnstengels
200 g boschampignons
voor de gebakjes:
2 velletjes bladerdeeg 10 cm x 10 cm
2 sneden Gandaham
10 gedroogde pruimen uit Agen
voor de knolselderpuree:
250 g aardappelen
250 g knolselder
melk
room
peper
zout
eventueel selderzout
vetstof
voor de broccolipuree:
250 g aardappelen
250 g broccoli
room
peper
zout
muskaatnoot
vetstof
voor de saus:
olijfolie
2 sjalotten
teentje look
100 g gerookt spek
1 wortel
kruidenboeket:
2 blaadjes laurier
1 takje rozemarijn
3 peterseliestengels
400 ml bruine fond
100 ml rode wijn
peper
zout
roux om te binden
voor de broccoli-aardappelpuree: schil de aardappelen; kook ze gaar en laat het resterende vocht verdampen. Kuis de broccoli; snij ze in roosjes; kook ze gaar in licht gezouten water. Meng broccoli met de aardappelen en draai ze door een roerzeef; werk af met room, een beetje boter, peper, zout, muskaatnoot en houd de puree warm.
voor de knolselderpuree: schil de aardappelen; kook ze gaar; laat het resterende vocht verdampen. Kuis de knolselder en snijd in grove brunoise; kook de knolselder in een mengsel van 2/3 melk en 1/3 room; giet af en bewaar het kookvocht. Meng de knolselder met de aardappelen en draai door een roerzeef; werk af met het kookvocht, boter, peper, zout en eventueel wat selderzout.
Garnituur: frituur de rozemarijnstengels; laat ze verlekken op keukenpapier. Droog de Gandaham in een oven van 70°C gedurende een 30 tal minuten (deur oven open laten staan). Reinig de boschampignons en bak ze in hete olijfolie met peper en zout; houd ze warm.
Gebakjes: beleg elk plakje bladerdeeg met een sneetje Gandaham en zes gedroogde pruimen; rol alles op; kleef het pakje dicht met water en bestrijk met wat eigeel. Verdeel elk rolletje in 6 schijfjes en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Vlees: verdeel het haasje in mooie gelijke plakken ; bak ze mooi bruin in hete boter; laat het vlees rusten voor het serveren.
Presentatie: bouw een groentetorentje op met behulp van een ring; bedek met een snede Gandaham; schik daarop de gefrituurde rozemarijnstengels en enkele champignons. Leg per persoon 3 sneetjes vlees op het bord en 3 gebakjes; napeer de saus op het bord.
Recept: Van Steerteghem Rita
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier