Voor 4 personen

  • 4 moten griet
  • 100 g amandelen
  • 50 g peultjes
  • 1 courgette
  • ras el hanout
  • enkele kleine groene asperges
  • peper en zout

Voor de kruidenjus

  • 300 g spinazie, 20 g dragon
  • 80 g koriander, 10 g munt
  • Voor de mousselinesaus
  • 3 eidooiers, 2 el gastrique
  • 100 g hoeveboter
  • limoensap
  • olijfolie, wijnazijn
  • Voor de mayonaise
  • 2 bosjes peterselie
  • 2 eiwitten
  • maïsolie, citroen

Bereidingswijze

Bereid de kruidenjus met alle ingrediënten in de sapcentrifuge. Maak voor de mousselinesaus een sabayon door de eidooiers door de gastrique te kloppen. Klop de sabayon vervolgens op met de hoeveboter. Roer er een derde van de kruidenjus door. Bereid met de rest van de jus een vinaigrette door er het limoensap en hoogwaardige olijfolie bij te voegen.

Rooster de amandelen 10 minuten in de oven op 180°C, hak ze vervolgens fijn tot poeder. Snijd de courgette in vier mooie rondjes van 1 cm. Kruid met ras el hanout en gril ze in de pan. Bak de peultjes en de asperges even in een pan met een beetje boter en peper en zout.

Doe de peterselie, de azijn en de eiwitten in de keukenrobot en mix. Klop alles op met de maïsolie. Voeg peper, zout en enkele druppels citroensap toe. Bak de grietmoten à la plancha of in een pan en voeg peper en zout toe. Leg in het midden van elk bord een mooi gebakken grietmoot. Leg links de crumble van amandelen. Schik de groenten rondom. Garneer nog met drie puntjes peterseliemayonaise. Overgiet de vis met de vinaigrette en leg er een lepel mousseline naast.