Wie over een rookdoos beschikt, kan hierin de gemarineerde varkenshaas perfect roken. De saus op basis van Orval, peperkoek en Luikse siroop is een heerlijke begeleider.
Voor 4 personen
Marinade:
- 200 g grof zeezout
- 50 g rietsuiker
- 1 citroen in schijfjes
- snuifje kaneel
- snuifje steranijs
- 1 dl cognac Rémy Martin
Om te roken:
- rookdoos met klep
- 3 el rookschaafsel (beuk)
- 1 el gekneusde jeneverbessen
Coulis:
- 2 dl Orval (trappist)
- 2 dl kalfsbouillon
- 3 kl Luikse siroop
- 1 kl sterke mosterd
- 2 schijfjes peperkoek
- boter
Versiering:
- waterkers
- geroosterde sesamzaadjes
Bereiding
1. Meng de ingrediënten voor de marinade. Laat het vlees 6 uur trekken. Spoel af en droog.
2. Strooi het rookschaafsel met de jeneverbes op de bodem van de rookdoos. Zet de rooster in de doos en leg er het vlees op. Sluit en verwarm 25 minuten op matig vuur. Haal het vlees uit de doos en schroei het dicht in een grillpan.
3. Laat de kalfsbouillon met Orval inkoken tot 1/3 van het volume. Voeg mosterd en Luikse siroop toe en bind met peperkoek. Monteer de saus met klontjes koude boter.
4. Versnijd het vlees en serveer met de saus. Versier met waterkers en sesamzaadjes.
