Rog is een kraakbeenvis zonder graten. Gepocheerd in groentebouillon komt zijn specifieke smaak helemaal tot zijn recht.
Rog is een kraakbeenvis zonder graten. Gepocheerd in groentebouillon komt zijn specifieke smaak helemaal tot zijn recht.
Voor 4 personen
4 roggenvleugels van 200 g
100 g verse doperwten
100 g wortelen
8 stuks lente-ui
200 g nieuwe aardappelen
100 g jonge rapen
ijskoude boter
peper en zout
Voor het pocheervocht:
2 preien
1 stengel bleekselderij
1 bol knoflook
2 wortelen
1 knolvenkel
50 g boter
5 cl witte wijn
4 tomaten
1 tak tijm
1 blad laurier
1 koffielepel grof zeezout
Bereiding
1. Maak eerst het pocheervocht. Was en snijd alle groenten behalve de tomaten in grote dobbelstenen. Fruit ze 5 min. in de boter. Bevochtig met de witte wijn en voeg de in vieren gesneden tomaten toe. Laat inkoken tot een dikke saus.
2.Vul een grote pan met water en doe de ingekookte groenten erbij, samen met de kruiden en het zeezout. Laat 15 min. zacht koken en giet door een fijne zeef. Pocheer de roggenvleugels 5 min. in het kookvocht.
3. Maak de rest van de groenten schoon en kook ze apart beetgaar in licht gezouten kokend water. Laat ze nadien schrikken in ijswater of onder koud stromend water.
4. Haal de rog uit het vocht en monteer het vocht met een paar klontjes ijskoude boter. Kruid eventueel bij met peper en zout. Doe de groenten erbij en dien meteen op, met de rog.
