Gekonfijte zalm met citrus, borlottibonen en gremolata

Zalm:

4 zalmfilets van 125 g elk

zeezout en piment d’espelette

1 el venkelzaad

4 tenen knoflook

4 repen sinaasappelschil

4 repen citroenschil

4 takjes rozemarijn

2,5 dl citroenolie

2,5 dl sinaasappelolie

2 dl extra vergine olijfolie

Borlotti:

150 g snijbonen

2 x 400 g borlottibonen in blik

2 tenen knoflook

1 onbespoten citroen

1 tl fijngehakte rozemarijn

2 el fijngehakte bladpeterselie

piment d’espelette

extra vergine olijfolie

Kruid de zalm royaal met zeezout en piment d’espelette. Leg de filets in een vuurvaste schotel en verdeel er het venkelzaad, de knoflook in plakjes, de sinaasappelschil en rozemarijn over. Meng de oliën en giet het mengsel over de tonijn. De vis moet helemaal onderstaan, voeg eventueel extra olijfolie toe. Zet de schotel 30 minuten in een oven van 100°C.

Snij de snijbonen bij en snij ze in stukken van 1 cm. Blancheer ze in gezouten water. Giet de borlottibonen af en doe ze in een pannetje met de knoflook. Zet onder met water en laat even opkoken.

Giet de bonen en knoflook af. Hak de knoflook en meng weer met de warme bonen. Rasp de schil van de citroen en voeg toe aan de bonen met de rozemarijn, peterselie en snijbonen. Voeg piment d’espelette, citroensap en olijfolie naar smaak toe. Haal de zalm uit de oven en laat uitlekken. Serveer meteen met de lauwe bonensalade.