Boeketjes van witloof en roodloof vergezellen op interessante wijze de gegrilde sint-jakobsnoten.
- 3 stronken witloof
- 3 stronken roodloof
- 4 fijne sneden Bayonneham
- 80 g brunoise van wortelen (1/2 cm)
- 80 g brunoise van mergpompoen (1/2 cm)
- 60 g brunoise van witloof
- 4 eetlepels hazelnootolie
- het sap van een halve citroensap
- 4 eetlepels gemixte pistachenoten (ongezouten)
- 2 eetlepels suikersiroop 32° B
- 12 verse sint-jakobsnoten
- peper & zout
Voor de vinaigrette:
- 1 dl olijfolie
- 1/2 dl hazelnootolie
- 6 eetlepels balsamicocrème
- een scheutje suikersiroop
- 1 theelepel oploskoffie
- peper & zout
Bereiding
1. Maak de bladeren van witloof en roodloof los en snijd in de lengte in tweeën. Schik de bladeren kleur om kleur. Vouw de sneden Bayonneham en vorm een lange band. Wikkel deze rond de onderkant van de boeketjes. Blancheer de brunoise van de groenten en meng met hazelnotenolie, citroensap, suikersiroop, peper, zout en gemixte pistachenoten.
2. Vinaigrette: doe olijfolie, hazelnootolie, balsamicocrème, suikersiroop, oploskoffie, peper en zout in een mengbeker en klop tot een emulsie.
3. Dep de sint-jakobsnoten droog met keukenpapier, kruid, plaats op een met olie ingesmeerde grillplaat, breng een roostermotief aan, plaats in een ovenschotel en gaar twee minuten op 180 °C.
4. Plaats de loofboeketjes boven aan een bord, vorm daaronder een groentebalkje, plaats daarop 3 sint-jakobsnoten en en werk af met vinaigrette.
