Gebraden hoeveparelhoen, pastinaak / chasselasdruif / mango / compote van krab

Voor 4

Voor 4

PARELHOEN

1 hoeveparelhoen, gekruid met peper van de molen en fleur de sel

50 g gezouten hoeveboter

1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengels)

1 wortel en 1 ui, grof versneden

1 stengel groene selderij, grof versneden

2 ongepelde knoflooktenen

5 dragonstengels

Saus:

30 g gezouten hoeveboter

120 g gepelde sjalot

80 g azijn van vin jaune uit de Jura

200 g cream sherry, 50 g cognac

300 g bruine kalfsfond

300 g kookroom

peper van de molen, fleur de sel

Compote van krab:

30 g versnipperde sjalot

30 g gezouten hoeveboter

50 g brunoise van eekhoorntjesbrood

80 g niet-vette eendenlever (natuur)

20 g brunoise van lardo

30 g brunoise van gerookte ossentong

50 g bruine kalfsfond

100 g bisque van kreeft

1 krab, 8 minuten gekookt in court-bouillon voor schaaldieren, alleen het vlees en koraal, grof gehakt

20 g gekneusde hazelnoot, gebakken in wat hazelnootolie

4 gepofte en gepelde kastanje, grof gehakt

5 fijngesneden blaadjes dragon

150 g opgeklopte room

40 g fijngemalen emmentaler

Garnituren:

2 pastinaken

20 g gezouten hoeveboter

50 g bouillon van kip

1 takje rozemarijn

peper van de molen, fleur de sel

scheut kookroom

1 mango ‘Kent’, geschild

20 g gezouten hoeveboter

20 g kristalsuiker

3 cl oude appelazijn

1/3 vanillestok

1/2 tros druiven Chasselas de Moissac

20 g gezouten hoeveboter

snuifje kristalsuiker

scheut azijn van vin jaune uit de Jura

4 frietaardappels, geschild

Parelhoen: kleur het gekruide parelhoen in de schuimende boter in een cocotte. Zet in een oven van 190°C, overgiet na 10 minuten met braadvocht, voeg de groenten en kruiden toe. Bedruip nog tweemaal. Haal na 1/2 uur uit de oven. Draai het parelhoen op het borstbeen, zodat de jus kan insijpelen. Laat een kwartier afkoelen. Versnij het net niet gare parelhoen in acht. Hou het krokante vel intact. Schik op een ovenplaat of in een vuurvaste schotel.

Versnipper de sjalot, laat in boter glazig worden, bevochtig met wijnazijn. Reduceer tot 1/3, zeef, druk aan.

Deglaceer de cocotte met cream sherry, reduceer, voeg de cognac toe, reduceer, voeg de kalfsfond toe, reduceer, voeg de room toe, breng aan de kook en zeef. Voeg de ingekookte sjalot met wijnazijn toe en reduceer tot sausdikte. Kruid met peper en zout.

Compote van krab: stoof de sjalot in de boter, voeg het eekhoorntjesbrood toe, bak bruin. Doe de lever erbij, laat verder kleuren, voeg de lardo en ossentong toe, laat nog even bakken. Bevochtig met kalfsfond, reduceer, bevochtig met bisque, reduceer. Neem van het vuur. Voeg de krab, hazelnoot, kastanje en dragon toe.

Garnituren: schil de pastinaak, snij in plakken van 1 cm, steek 24 rondjes uit van 2 cm. Doe in een sauteuse met boter, bouillon, rozemarijn, peper en zout. Dek af met bakpapier. Kook beetgaar, haal uit het vocht. Hak de rest van de pastinaak grof, kook helemaal gaar in het vocht onder deksel. Zeef, verwijder de rozemarijn, pureer. Werk af met een scheut room en kruid bij.

Snij de mango in plakken van 6 mm, rooster, versnij in grote driehoeken, bak kort in karamel van appelazijn-vanille.

Rist de druiven. Bak à la minute in boter, bestrooi met suiker, deglaceer met wijnazijn.

Snij de aardappelen in staafjes, was, droog, frituur en zout.

Dresseer: verwarm het parelhoen kort in de oven op 160°C, schik op warme borden. Maak drie eilandjes met telkens twee rondjes pastinaak, een toefje puree en mango. Nappeer het vlees gedeeltelijk met saus, leg er gebakken druifjes op en rond. Lepel de opgewarmde krabcompote in een apart kommetje, werk af met opgeklopte room en geraspte emmentaler.

(Recept: Eetwinkel Van Cauwenberghe, Destelbergen)