Voor 4 personen
2 zeetongen
1 kropsla
150 g raketsla
2 sjalotten
400 g boter
1 dl room
1 eetlepel alcoholazijn
1 dl witte wijn
2 sneden wit brood
100 g gezouten spek
4 plakjes nori (gedroogd zeewier, te koop in de Japanse winkel)
bieslook
Bereiding
1. Pel de sjalotjes, snijden fijn en stoof in een weinig boter. Als de sjalotjes gaar zijn voeg je 1/3 azijn en 2/3 witte wijn toe. Laat alles inkoken tot een stroperig geheel.
2. Snijd 250 g koude boter in blokjes. Haal de pan van het vuur en sla de blokjes koude boter met een klopper door de saus tot je een gladde emulsie hebt. Voeg een scheut room toe, kruid met peper en zout en zeef de saus.
3. Verwijder de korsten van het brood. Snijd het wit in blokjes en bak in een pan met een klontje boter tot croûtons. Snijd het spek in reepjes en blancheer deze. Laat de spekjes uitlekken en bak.
4. Fileer de tongen (laat dit werkje eventueel door de vishandelaar doen). Sla de acht filets met een keukenrol plat om de vezels te breken en maak links en rechts een inkerving om omkrullen te vermijden. Kruid de filets met zout en peper en leg met de kant van het vel naar binnen gekeerd op een plank leggen. Leg op iedere filet een reep nori en vouw dicht. Steek een houten tandenstoker in de opgevouwen filets. Kleur de vis in een pan met boter en gaar in de oven verder.
5. Stoof de salade in boter en kruid met peper en zout. Verdeel de warme salade over opgewarmde, diepe borden. Leg de tongfilets op de sla. Bestrooi met broodkorstjes en spekjes. Giet de warme saus rond de salade en versier met sprietjes bieslook.
