Een recept van Jacob Jan Boerma, jarenlang chef in driesterrenrestaurant De Leest.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 winterwortel
- peper
- zeezout
- 1 el komijnpoeder
- olijfolie
- 3 stengels bleekselderij
- 8 jonge bosuien of kleine preitjes
- 2 kleine bietjes, bijvoorbeeld chioggia
- 2 mooie entrecotes van 300 g elk
Voor de mosterdsaus
- 1 sjalot, gesnipperd
- 2 takjes tijm, gerist
- 1 laurierblaadje
- 8 kardemompeulen
- 3 champignons, fijngesneden
- 20 g boter
- 100 ml krachtige rode wijn
- 300 ml runderfond of jus de veau (te koop bij traiteur)
- 1 tl blanke natuurazijn
- 1 el fijne mosterd
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 160 °C.
- Doe voor de mosterdsaus de sjalot, tijm, laurier, kardemompeulen en champignons in een pan en bak dit alles met de boter licht goudbruin. Blus af met de rode wijn. Voeg dan de runderfond of jus de veau toe met de natuurazijn en laat inkoken tot sausdikte. Roer af en toe door. Zeef het geheel. Voeg op het laatst de mosterd toe.
- Schil de wortel en snijd er grove stukken van. Kruid met peper, zeezout, komijnpoeder en olijfolie, en leg in een ovenschaal. Laat de wortel gedurende ca. 16-18 min. in de oven gaar worden. Laat de oven aan.
- Snijd het onderste stuk van de bleekselderij weg en snijd de stengels vervolgens in grove stukken. Doe ditzelfde met de bosui of prei. Schil de bietjes en snijd ze door de helft of in vieren (als ze te groot zijn). Kook de bietjes 15 min. en de overige groenten niet langer dan 5 min. in water met zout. Dep droog en laat de bosui of prei en bleekselderij op de barbecue of onder de grill gaar worden. Breng op smaak met een beetje olijfolie en zeezout.
- Kruid de entrecotes met peper en zout. Bak het vlees in bruine boter om en om goudbruin. Leg het in een ovenschaal en zet deze ca. 8-10 min. in de oven.
- Schenk de mosterdsaus in de voorverwarmde borden. Verdeel de groenten er speels over. Snijd de entrecote in mooie stukken en serveer deze bij de groenten. Dit gerecht is uitermate geschikt om met klassieke ‘pommes duchesse’ of een aardappelgratin te serveren.
Uit: Joie de Vivre, Sacha de Boer, Babs Assink en Janine Smits (Terra, 29,99 euro)
