Een tulband van Pladijs en Jonagold met mousserend kerriesoepje

Voor 8 personen hebben wij nodig:

4 mooie pladijzen, gefileerd

200 g wijting

1 eiwit

1 dl room

1 kg Jonagold

1 rode paprika

2 sjalotjes

sap van 1 citroen

2 dl visfumet

1 dl witte wijn

25 g boter

peper en zout

Voor het soepje:

1 l visfumet

1 fijngesneden ui

2 wit van prei (fijngesneden)

1 wortel (fijngesneden)

2 takjes witte selder (fijngesneden)

1 koffielepel kerriepoeder

1 eetlepel bloem

2 dl room

25 g boter

2 eieren

peper en zout

Voor de versiering:

garnalen en tuingroen

Zet eerst het soepje op. Stoof daarvoor alle groenten, zonder te kleuren, in boter aan en bestrooi met kerriepoeder en bloem. Bevochtig met de visfumet en laat gedurende 30 minuten zacht koken.

Maak een vulling door de (goed gekoelde) wijting in de keukenrobot smeuïg fijn te malen met het eiwit, de ansjovisfilets, peper, zout en room.

Schil de appel en snijd ze in blokjes. Besprenkel ze met citroensap tegen het verkleuren.

Pel de paprika en snijd er ook kleine blokjes van.

Hak de sjalotjes fijn en bak ze in boter lichtjes aan. Voeg er de paprika blokjes, de visfumet en de witte wijn bij en na 5 minuten ook de appelblokjes. Laat nog eens 3 minuten zachtjes stoven en laat afkoelen.

Beboter 8 bodemloze cilindervormpjes en bekleed de wand ervan met telkens 2 pladijsfilets (met de donkerste kant naar binnen). Vul de vormpjes met telkens een lepel ‘farce’ en appelblokjes.

Mix en zeef het soepje. Controleer zowel de smaak als de dikte. Voor het eerste kan er peper en zout bij, voor het tweede helpt wat instant roux.

Stoom de vis gedurende 15 minuten (in een braadslede, besprenkeld met visfumet en bedekt met keukenpapier pocheren in de oven kan natuurlijk ook).

Presentatie:

Plaats de pladijs in het midden van warme diepe borden. Mix een liaison van eieren en room door het soepje zodat het een schuimig effect krijgt. Lepel het dan rond de vis en versier het geheel met kruiden en garnalen.