Een krokant buideltje van gebakken zeewolf, jong tuingroen

Benodigdheden voor 8 personen:

8 mooie zeewolffilets van elk 100 g

100 g boter

bloem om de vis in te wentelen

250 gr verse spinazie (ontrist)

50 g zuring (ontrist)

50 g basilicum (enkel blaadjes)

1 eetlepel fijngehakte koriander

1 eetlepel fijngehakte kervel

1 eetlepel fijngehakte munt

1 eetlepel fijngehakt citroenkruid

1 eetlepel fijngehakte peperselie

4 sjalotjes fijngehakt

2 dl witte droge wijn

2 limoenen (de helft van de schilletjes fijnhakken en blancheren)

50 gr boter

8 blaadjes filodeeg

enkele geblancheerde preiblaadjes

8 blaadjes jonge groene savooikool (geblancheerd en goed gedroogd)

peper en zout

Voor de saus:

4 eierdooiers

sap van 1 citroen

1 dl Hagelander

200 g geklaarde boter

1 dl room

peper en zout

Stoof voor het ’tuingroen’ garnituur eerst de sjalotjes aan in boter en giet er de witte wijn overheen. Laat die volledig verkoken en voeg er dan de spinazie, de zurkel en alle andere groene kruiden bij. Laat het geheel een 10 tal minuten zachtjes stoven, doe er dan ook de fijn gehakte limoenschilletjes bij. Breng op smaak met limoensap, peper en zout. Giet alles in een zeef en plaats er een bord met gewicht op om het overtollige vocht uit te persen (bewaar het vocht, eventueel gebonden met wat maïzena kan het later een mooi effect geven in de saus).

Wentel de vis door de bloem en bak hem in geklaarde boter slechts aan één kant, aan . Plaats de vis op een stukje keukenpapier en kruid met peper en zeezout.

Leg op een stukje koolblad wat groene garnituur en een stuk vis. Verpak het geheel in filodeeg. – Bind het dicht als een buideltje met een reepje geblancheerde prei.

Maak een witte wijnsaus door de eigelen met citroensap en witte wijn op te kloppen. Dat kan best in een warm waterbadje (au bain marie) gebeuren. Roer er druppelgewijs, de geklaarde boter door wanneer er een homogene massa ontstaan is. Kruid met peper en zout. Bewaar de saus in een daarvoor bestemde thermosfles of in ‘bain marie’.

Bak de buideltjes gedurende 15 minuten in een oven van 190° en laat nog even rusten alvorens te bedienen.

Presentatie:

Schik de gebakken vispakjes op warme borden en lepel de saus er rond. Door er gebonden kruidenvocht in te druppelen en uiteen te wrijven verkrijgt men een gemarmerd effect.