4 panklare duiven (in filet, met ontbeende billen)
1 preiwit
2 pastinaken
1 dl melk
1 scheut witbier
Braadjus
4 karkassen van duif, ontdaan van ingewanden en gespoeld
2 rode uien
tomatenpuree
1 wortel, in grove stukken
1 prei, in grove stukken
1 knolselderie, in grove stukken
grove peper
1 bouquet garni (laurier of tijm en rozemarijn)
1 teen look
1,5 l water
30 cl rode wijn
30 cl rode port
10 cl sojasaus
10 cl balsamicoazijn
Smaakmakers
20 g chocolade
1 el rodebessengelei
5 jeneverbessen, geplet
5 g johannnesbroodpitmeel
Gebakje van paddenstoelen en koolrabi
500 g paddenstoelenmix (cantharellen, hoorn des overvloeds…)
1 lente-ui, fijngesneden
2 à 3 koolrabi’s
Notencrumble
5 walnoten
2 kardemomzaadjes
1 el amandelschilfers
Bereiding
Braadjus : bruin de duivenkarkassen in de oven met rode ui en tomatenpuree. Voeg de overige ingrediënten toe, breng aan de kook, laat 1,5 uur sudderen, zeef. Breng op smaak met chocolade, gelei en jeneverbessen. Laat inkoken, voeg johannnesbroodpitmeel toe.
Confit van duivenbil : giet een scheutje witbier bij de braadjus, gaar hierin op zacht vuur de in stukjes gesneden duivenbillen, kruid met peper en zout, laat afkoelen, laat uitlekken in een zeef, bewaar tot gebruik.
Preicannelloni : snij de prei overlangs in, zonder doormidden te snijden. Blancheer de buitenste bladeren, hou opzij. Schil de pastinaken, snij in stukken, kook gaar in wat melk met peper en zout, pureer. Leg de preibladeren open, verdeel er de duivenconfit en een kleine lepel pastinaakpuree over, rol dicht tot cannelloni. Hou wat puree apart, warm deze net voor het dresseren op in de microgolfoven.
Gebakje van bospaddenstoelen en koolrabi : was en droog de paddenstoelen, stoof kort aan, laat afkoelen. Meng er de lente-ui door, kruid. Schil de koolrabi, snij in fijne schijfjes. Vet 4 individuele bakvormen in, vul met laagjes koolrabi en paddenstoelen. Ontvorm op het bord.
Duivenfilets : kleur kort op het vel, laat rusten op kamertemperatuur.
Crumble : mix de ingrediënten grof, droog een halfuur in de oven op 100°, gebruik als crunch op de cannelloni.
Afwerking: verwarm de oven voor tot 100°C, zet de garnituren 20 minuten in de oven. Voeg na 10 minuten de duif toe, laat 15 minuten warmen. Snij de duif doormidden, stelp het bloed. Breng op het bord een streep pastinaakpuree aan. Kruid de duif met grove peper en zout, overgiet met braadjus, dresseer tussen een cannelloni en een paddestoel-koolrabigebakje, werk af met de crumble.
