Een recept van Kris Goegebeur
Voor 4 personen
Voor de ganzenlever:
120 g ganzenlever
80 g volle melk
170 g room (40% VG)
6 eierdooiers
20 g suiker
Voor de vijgencompote:
200 g fijngesneden verse vijgen
75 g frambozenconfituur
Voor de espuma:
800 g gemixte verse mango
200 g water
250 g room (40% VG)
100 g suiker
25 g pectine
20 g grofgehakte muskaatnoten
4 g gemalen szechuanpeper
zout
1 vanillepeul
Voor de afwerking:
1 klein briochebroodje
uienconfituur
rozijnen
Bereiding
1. Mix de ingrediënten voor de crème brûlée koud tot een homogene massa, doe in cocktailglazen en bak 45 minuten in een oven van 100 °C. Laat afkoelen in de ijskast. Meng voor de compote de verse vijgen met de frambozenconfituur en lepel op de crème brûlée.
2. Snijd een klein briochebroodje met de vleesmachine, mandoline of met een scherp mes in flinterdunne plakken. Besmeer met uienconfituur, bestrooi met rozijnen en bak krokant in een oven van 150 °C.
3. Doe de ingrediënten voor de mango-espuma in een pan, breng aan de kook en giet door een fijne puntzeef. Laat afkoelen tot ongeveer 30 °C, doe in een slagroomspuit (sifon) en zet onder druk met twee N2O-patronen. Spuit de espuma op de vijgencompote en werk af met de briochetoast. Serveer binnen het uur.
