Cordon bleu van griet met cantharellen, passievruchten en stro van prei

Nodig voor zes:

Nodig voor zes:

6 schoongemaakte stukken griet van 100 g

200 g cantharellen

1 sjalot

1 bloemkool

190 g boter (20 g, 150 g, 20 g)

peper

zout

nootmuskaat en cayennepeper

12 passievruchten

1 prei

De prei wassen, schoonmaken, in flinterdunne reepjes snijden en kort frituren op 170° C. De gefruite prei op een keukenhanddoek of keukenpapier leggen en enkele uren of een dag laten drogen op een warme en droge plaats. De stukken griet horizontaal bijna volledig in twee snijden. De paddestoelen schoonborstelen, indien nodig kort wassen en desgewenst in stukken snijden. Een bakpan met 20 g boter verwarmen en de cantharellen met het versnipperde sjalotje bakken. Kruiden met peper en zout. De bloemkool gaarkoken in kokend, gezouten water. Het kookvocht afgieten en de groente laten uitlekken. De bloemkool met een klontje boter in de blender of met een cutter fijnmalen. De puree op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. De passievruchten doormidden snijden en het vruchtvlees met een lepel verwijderen. Vruchtvlees en sap door een fijne zeef wrijven tot enkel de pitjes overblijven. Het sap kort koken en van het vuur af opkloppen met klontjes koude boter (150 g). De saus op smaak brengen met cayennepeper en zout. De vis kruiden met peper en zout en opvullen met paddestoelen. 20 g boter over de vis verdelen en in een met boter ingesmeerde ovenschaal zetten. Afdekken met aluminiumfolie en een tiental minuten in een voorverwarmde oven van 180° C zetten. Een bedje bloemkoolpuree in het midden van voorverwarmde borden schikken. Daarop de vis leggen. De saus over de vis lepelen en versieren met stro van prei.