Voor 4 personen:
Voor de tartaar:
6 oesters
6 ‘black tiger’-gamba’s
basilicum
koriander
olijfolie
peper en zout, sechuanpeper
Voor de gelei van roséchampagne:
500 g roséchampagne Pommery
6 g agar-agar
2 blaadjes gelatine
Voor de algenkaviaarroom:
2 dl gekruide opgeklopte room
2 koffielepels algenkaviaar
Voor de lichte emulsie van wasabi:
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel opgeklopte room
2 g wasabi
Voor de sorbet van soja en citroen
5 dl suikersiroop (1/4 suiker, 3/4 water, 1/10 glucose)
1dl sojasaus
het sap van 2 citroenen
Bereid een tartaar en breng op smaak. Kook de champagne met de agar-agar. Voeg, zodra het geheel lauw is, de geweekte gelatine toe en giet uit op een plaat van 3 mm dikte. Bereid de cannelloni met de champagnegelei en de met kaviaar vermengde room. Bereid een sorbet.
Schik de tartaar met daarop de sorbet op een bord met een dresseerring, schik de cannelloni van
champagnegelei en de met kaviaar vermengde room ernaast, afwerken met de Wasabi emulsie.
Recept: Mario Elias
Restaurant: Le Cor de Chasse
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier