Nodig voor vier :
2 patrijzen (volledig uitgebeend)
8 boleten
1 appel
4 kleine aardappeltjes
1 tak selder
100 g verse kervel
4 plakjes truffel
2 dl geconcentreerde gevogeltebouillon
2 dl room
4 potjes (8 cm diameter,4 cm hoog)
De koppen van de boleten verwijderen en deze 10 minuten koken in gevogeltebouillon. De steeltjes van de boleten in fijne plakjes snijden en deze 1 minuut in boter bakken. Zout en peper toevoegen. De twee patrijzen volledig uitbenen. De vier filets van patrijzen op verschillende plekken injecteren met het gezeefde kookvocht van de boleten.
De billen met de karkassen en het overgebleven kookvocht zachtjes onder deksel laten sudderen. De billen verwijderen en warm houden. De saus zeven, de room toevoegen en alles inkoken tot de gewenste dikte.
De aardappelen en de appel schillen en beide in blokjes snijden. Ook de selder in blokjes snijden. Een klontje boter in een pan laten smelten en de blokjes selder en aardappel en de koppen van de boleten toevoegen. Het mengsel zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen en de appelblokjes en gehakte kervelblaadjes toevoegen. Kruiden met zout en peper.
De potjes insmeren met een weinig olie. De plakjes truffel op de bodem leggen en de zijkanten van de potjes bekleden met plakjes gebakken steel van de boleten. De vormen voor de helft opvullen met de aardappelmengeling. De borsten van de patrijzen in de boter kleuren en in de vormen leggen. De rest van de aardappelmengeling toevoegen en alles samendrukken. Afdekken met folie. De vormpjes in een warmwaterbad zetten en alles 40 minuten laten pocheren in een oven van 160. De vormen op warme borden omdraaien en overgieten met opgewarmde saus. De bil naast de chartreuse leggen.
Een chartreuse is een voorgerecht van gestoofd vlees bedekt met verschillende groenten. Voor dit recept kan ook ander gevogelte worden gebruikt.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier