Nodig voor 4
Voor de eendenbillen:12 stuks cannelloni Â- 150 g verse abrikozen Â- 25 g gedroogde abrikozen – Â1/2 eetlepel suiker Â- 1 eetlepel sherry azijn Â-een handvol pistache noten Â- 2 eendenbillen Â- peper en zout
Voor de eendenfilets: 2 eendenfilets
Voor de saus: 25 g sjalotten Â- 0,9 dl abrikozenazijn Â- 1 dl oude Tawny Port Â- 0,25 dl room Â- 25 g araguani chocolade 72% – 40 g eigeel Â- peper en zout
Voor de garnituur: 75 g groene erwtjes Â- 1 klontje boter Â- 1 dl groentenbouillon – peper en zout
Braad de eendenbillen aan in vetstof; bevochtig met vloeistof en gaar op een laag vuur; haal het gare vlees van de karkas. Ontpit de abrikozen en snijd ze samen met de gedroogde abrikozen in stukjes; verhit de suiker en deglaceer met de azijn; voeg de stukjes abrikozen toe en gaar tot een compote; laat afkoelen. Plet de pistachenootjes en meng de stukjes eend en de abrikozencompote. Kook de cannelloni ‘al dente’ in gezouten water en vul ze met de farce, leg alles opzij en warm op vóór het serveren.
Bak de filets rozig en houd ze warm.
Kook voor de bearnaise de sjalotten met de azijn, de port en de peper, en kook in tot 1,5 dl; doe er eendenfond bij en laat nogmaals reduceren. Smelt de chocolade en doe dit bij de gekookte slagroom, emulgeer en houd dit warm. Voeg de eigelen toe aan de reductie (max 60°C); klop op tot een mooi mengsel en bind dit met de chocolade.
Gaar de erwtjes in gezouten water en koel ze af in koud water. Doe een klontje boter in de pan samen met de bouillon en voeg er de erwtjes aan toe
Presentatie: wentel de sneetjes eendenfilet rond de cannelloni en houd ze aan elkaar met ene houten stokje; schik 3 stukken op een bord; lepel er de chocolade bearnaise rond en werk af met erwtjes.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier