Voor 4:
2 Bretonse kreeften van 600 g elk
2 wortels van 3 verschillende variëteiten (Blanche de Kuttingen, Jaune du Doubs, Purple Haze)
2 kg ‘klassieke’ wortels
2 knoflookteentjes
extra vergine olijfolie
tijm, laurier
1 steranijsbloem
1 takje rozemarijn
Tafelzout
Bereid de kreeften in een pan: bak ze, al dan niet ontdaan van pantser, kort aan in een scheutje olijfolie, met een heel teentje knoflook, tijm, laurier en steranijs. Zet ze vervolgens 5 minuten op 180°C in de oven. Laat de kreeften op kamertemperatuur afkoelen (verwijder het pantser). Snij de staarten in stukken van 3 cm.
Bereid de oude wortelsoorten ‘en chemise’: wikkel ze samen met 1 knoflookteentje, 1 takje tijm, 1 blaadje laurier en 1 takje rozemarijn in een velletje aluminiumfolie en breng ze op smaak met fleur de sel en een scheutje olijfolie. Zet ca. 2 uur op 120°C in de oven.
Haal de 2 kg rauwe wortels door de sapcentrifuge. Laat het sap langzaam indikken tot een karamel.
Haal de wortels uit de aluminiumfolie, snij ze in gelijke reepjes. Warm de kreeften lichtjes op in de oven en dresseer zoals op de foto, met afsluitend de wortelsaus.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier