Plantbased verovert topgastronomie: waarom de chef van Pastorale enkel met planten kookt in Antwerpen

België is een plantaardig toprestaurant rijker, want in het prestigieuze hotel Sapphire House Antwerp zal geen vlees, vis, ei of zuivel te vinden zijn. Daarmee sluit Bart De Pooter zich aan bij het rijtje internationale topchefs die volop de plantaardige kaart trekken. Vanwaar komt die beweging?

Niveau hoeft geen horde te zijn om een plantaardige keuken te brengen. Dat wil Bart De Pooter, die je kent als chef van tweesterrenrestaurant Pastorale, bewijzen in het gloednieuwe vijfsterrenhotel Sapphire House Antwerp. Daar zal hij immers volledig plantaardig koken. Van het in het hotel gelegen restaurant WILD|n maakt De Pooter ‘een plantbased gastronomische tempel’, in PLANT|n verzorgt hij casual plantaardige gerechten, van ontbijt tot diner. Daarbij koos de chef bewust voor de Scheldestad: ‘Antwerpen is heel avant-garde’, aldus De Pooter. ‘Er is al een mooie gastronomische cultuur aanwezig en zelfs ook veel vegetarische keukens, maar plantbased is iets anders.’ Daar wil De Pooter nu dus een einde aan maken: in zijn nieuwe stekken zal hij elke dag laten zien dat je volwaardig kan eten met groenten alleen.

Die aanpak ligt volgens de chef in het verlengde van wat hij eerder al begonnen was: De Pooter staat erom bekend groenten een belangrijke rol toe te bedelen in zijn gerechten. In Pastorale serveert hij al jaren een volledig vegetarisch menu, iets waarvoor zijn zaak in 2018 werd bekroond met de titel van beste groenterestaurant van België. Daarnaast startte hij ook met Grondzoektboer.be, een project waarmee hij de grond rondom zijn huis gratis ter beschikking stelt van jonge boeren die hun eerste stappen in de permacultuur willen zetten. ‘Een uniek concept’, aldus de chef. ‘Wij voorzien de grond en garanderen de boeren afname doordat we hun producten in onze concepten integreren. Zo doen we farm to fork alles samen.’ En groenten die met zoveel aandacht worden opgekweekt, verdienen toch een plaats in de spotlights?

Tijdens een brainstorm aan de keukentafel met zijn echtgenote én general manager van Sapphire House Antwerp gekscheerde zij: ‘Wat als we alleen maar groenten brengen?’. ‘Zij zei het maar om te lachen, maar ik vond het meteen een heel evidente stap’, vertelt De Pooter. ‘Daarna hebben we de markt bestudeerd en Marriott was meteen erg tevreden met het voorstel. Dit is een unicum in hun portefeuille: Sapphire House Antwerp wordt het eerste volledig plantbased hotel in België. Dit zal een leerschool worden waaruit de groep later eventueel delen kan kopiëren om wereldwijd toe te passen.’

Plantaardige toekomst?

Dat De Pooter nu een volledig plantaardig restaurant begint is niet alleen een gevolg van zijn eigen parcours, het kadert ook binnen een wereldwijde evolutie. Het culinair nieuws wordt de laatste jaren regelmatig opgeschud door chefs van topniveau die aankondigen zich op de plantaardige keuken te zullen toeleggen. Zo heropende chef Daniel Humm zijn New Yorkse driesterrenzaak Eleven Madison Park in juni 2021 na de lockdown met een volledig plantaardig menu. ‘The future is plantbased’, klonk het. Ook het Deense Geranium verkondigde een maand nadat het tot tweede beste restaurant ter wereld werd bekroond dat het vlees van het menu zou schrappen. In Londen wilde driesterrenchef en veganist Gauthier Soho niet langer profiteren van dode dieren en nog dichter bij huis schrapte ook Pure C drastisch in het vleesaanbod.

‘Wij chefs hebben een voorbeeldfunctie’, licht De Pooter de omslag in de gastronomie toe. ‘Wij kunnen mensen bewust laten worden van wat ze eten en hoe dat een impact heeft op jezelf en op je omgeving. Iedereen zoekt manieren waarop we de wereld beter kunnen maken voor onszelf en onze kinderen en via voeding heb je wereldwijd het meeste impact. Als je bij kan dragen aan minder verspilling en kortere ketens en ruimte kan geven aan meer biodiversiteit, dan krijg je niet alleen die mooiere wereld, maar ook nog eens het voordeel van meer smaak en variatie. Je krijgt als kok elementen in je handen die maken dat je beter kunt koken. Ik wil mezelf niet de titel ‘wereldverbeteraar’ geven, ik ben zelf ook ‘maar’ flexitariër. Maar groenten zijn wel altijd al heel belangrijk voor mij geweest en het is niet meer dan logisch om de volgende stap te zetten en te koken met wat goed is voor de mens, de natuur en de omgeving. Daaruit haal ik heel veel voldoening en creativiteit.’

Met dat laatste stipt De Pooter een extra reden aan waarom zoveel chefs wereldwijd tegenwoordig op planten mikken: beperking stimuleert creativiteit. ‘Door enkel met planten te werken, ga je anders denken. Dat is erg leerrijk. Koken is een work in progress en dat is exact waarom ik voor dit beroep gekozen heb. Je kan altijd bijleren, verder gaan, jezelf uitdagen. Dat is nu ook zeker het geval.’

Na jarenlang de bedenkelijke rol van muurbloempje vervuld te hebben in restaurants, zijn groenten nu meer dan enkel garnituur. Ze worden ook de basis van een saus of bouillon en dat dwingt chefs om op zoek te gaan naar manieren waarop ze er het meeste smaak uit kunnen halen. Technieken als fermentatie en opleggen vormen dan een heerlijke speelplaats voor al wie houdt van goed eten. Bart De Pooter hoeft bovendien niet vanuit het niets te starten, want de afgelopen jaren experimenteerde hij er al op los in Pastorale. ‘Daar staat zelfs kimchi (gefermenteerde kool, red.) die al meer dan een jaar oud is.’ Plezier in de keuken én op het bord gegarandeerd.

De keuken bepaalt de richting

‘Ik vind het fantastisch dat topchefs wereldwijd zichzelf steeds meer in vraag durven stellen’, oreert De Pooter. ‘De enorme status die ze hebben vergaard houdt hen niet tegen om hun manier van werken helemaal om te gooien en te bewijzen dat ze het ook op een andere manier kunnen. Daar kijk ik naar op.’

Nog mooier wordt het bovendien wanneer de evolutie niet enkel in de keuken blijft. In Sapphire House vond de filosofie van De Pooter een weg naar de rest van het hotel. ‘Onze mensen dragen verantwoorde kledij, je vindt geen single-use verpakkingen in het hotel, minibars worden gevuld met afwasbare potjes, het water komt in karton of wordt ter plekke gebotteld,… Die manier van denken is ontstaan in de keuken, maar is een eigen leven gaan leiden.’

De keukens van deze innoverende chefs zijn op de hele wereldkaart dan misschien maar enkele speldenprikken groot, toch zijn ze duidelijk in staat om hun gedachtengoed snel te verspreiden. Dat voorziet ook De Pooter, die staat te popelen om de deuren van Sapphire House Antwerp te zien openen en met zijn plantaardige keuken vriend en vijand te beroeren. ‘Ik denk dat we stilaan rijp zijn om dit te tonen aan de wereld en dat we, als we nog een beetje geduld hebben, niet meer uniek zullen zijn. Ik ben er zeker van dat mensen ons zullen volgen.’