O eetbaar België: onze culinaire toppers veroveren de wereld

Dankzij ambassadeurs als Pierre Marcolini of Mallory Gabsi, die onze producten en recepten in het buitenland op de kaart zetten, is culinair België steeds meer een begrip aan het worden in de wereld van de kosmopolitische fijnproever. Ons land wordt overal gesmaakt!

1. Mallory Gabsi: frietjes aan de Seine

Terwijl de meeste horecazaken de voorbije maanden werden stilgelegd door de lockdowns, moest Mallory Gabsi vorige zomer zijn tijdelijke Parijse restaurant sluiten wegens te groot succes. Eindeloze rijen fijnproevers stonden aan te schuiven op de quai de la Seine, waar de boot lag van de charmante kandidaat uit Top Chef op RTL-TVI. Allemaal wilden ze zijn Belgische frieten proeven. ‘Ik wilde geen frietjes aanbieden omdat ik nu eenmaal Belg ben, maar omdat het aansloot bij wat ik bracht in het restaurant dat ik met Adrien Cachot had gecreëerd voor het televisieprogramma. Het was een schot in de roos.’

Het stoort me wel dat mensen België nog steeds associëren met frieten, bier en chocolade.

Mallory had niet verwacht dat er zo veel mensen zouden komen: ‘Als ik het had geweten, hadden we een grotere boot gezocht. Het stoort me wel dat mensen België nog steeds associëren met frieten, bier en chocolade. Wij hebben veel goede gerechten en uitstekende koks, die een zeer hoog gastronomisch niveau halen, maar we worden altijd gereduceerd tot die populaire keuken, en dat is jammer.’

2. Pierre Marcolini: ganache in Japan

De Brusselse chocolatier opende de voorbije jaren steeds meer vestigingen in het buitenland. Zo heeft hij verschillende winkels in Londen en werkte hij ook al samen met Victoria Beckham. In Japan, waar hij ook een aantal winkels heeft, zorgen zijn persconferenties telkens opnieuw voor een ware overrompeling. En in China, nochtans een moeilijk te veroveren markt, maken zijn pralines langzaam maar zeker deel uit van het dagelijkse leven. Zijn geheim? Vernieuwende recepten en ingrediënten van topkwaliteit, maar ook een doordachte aanpak en liefde voor het vak. Pierre Marcolini neemt zijn rol als Belgische chocolatier niet licht op en doet de reputatie van België alle eer aan, in een tijd waarin ons monopolie op kwaliteitschocolade steeds meer wordt uitgehold.

‘België heeft veel expertise op het gebied van chocolade, maar als je de laatste jaren naar het Salon du Chocolat in Tokio of Shanghai gaat, zie je dat vooral de Franse en niet de Belgische merken prominent aanwezig zijn. Dat is jammer, maar niet echt verwonderlijk, want om de beste te blijven, moet je ook je kennis doorgeven en in België verloopt dat stroef.’ Pierre Marcolini is zelfs na een carrière van 20 jaar nog steeds nieuwsgierig naar nieuwe kennis en technieken, en daardoor blijft hij de concurrentie altijd een stapje voor. Hij droomt ervan om over vijftien jaar een academie te openen, vanuit de gedachte dat het fijn zou zijn om zijn carrière te beëindigen als mentor. Intussen is hij volop bezig met de opening van een winkel in Peking, om zijn marktpositie in het Oosten verder te verstevigen. ‘Ambassadeur zijn van de Belgische gastronomie in het buitenland is hartverwarmend, zeker ook omdat Belgische chocolade een buitengewoon visitekaartje is.’

3. Cadieux Café: mosselen in Motor City

Motor City is niet alleen de plek waar Motown vandaan komt, het is ook de enige plaats in de Verenigde Staten waar je kunt trabollen ( feather bowling, zoals ze het daar noemen). Deze discipline, die ontstaan is in West-Vlaanderen, heeft er, net als curling, voor gezorgd dat Cadieux Café na de drooglegging een beroemde zaak werd. In 2020 vierde het café zijn 100ste verjaardag. Met een van de grootste aantallen Belgen in het land (ongeveer 55.000 expats) is Michigan de ideale plek om een flinke dosis belgitude te serveren aan Belgen die heimwee hebben of aan nieuwsgierigen die willen trabollen of genieten van een verse trappist, konijn à la flamande, een Belgian roast beef dinner of een potje mosselen.

Elke maandag eet je er mosselen in een all-you-can-eat-formule. Het record? Ooit speelde iemand 3,5 kilo naar binnen. De familie Devos vind je er niet meer, nu staan twee Amerikanen aan het roer: John Rutherford en Paul Howard, die de Belgische gastronomie hoog in het vaandel dragen. ‘Mensen zijn altijd verbaasd als je vertelt dat friet uit België komt en niet uit Frankrijk’, lacht Rutherford, die erop wijst dat Belgische specialiteiten, vooral bier en chocolade, een uitstekende reputatie genieten aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. Net als Eddy Merckx: ‘Hij is hier heel bekend, er hangt ook een grote foto van hem in de bar. Misschien komt hij ons op een dag weleens bezoeken?’

4. Patrick Van den Berghe: vol-au-vent in Pattaya

Patrick Van den Berghe ontdekte Thailand toen hij nog paracommando was, tijdens een missie bij de Thaise Special Forces. Na zijn missie wilde hij niet meer terug naar huis en nadat hij een tijdje voor vijf euro per dag als manager van een bar had gewerkt, kocht hij in 1993 het guesthouse van een Belgisch echtpaar, dat hij verbouwde tot Patrick’s Belgian Restaurant.

Bijna dertig jaar later moet hij nog glimlachen als hij denkt aan hoe hij in de beginperiode aan vrienden en familie op doorreis vroeg om ingrediënten mee te smokkelen die nodig waren voor de bereiding van zijn stoofvlees, of kruiden zoals dragon. ‘Vandaag wordt alles geïmporteerd, en soms is de kwaliteit nog beter dan in België, of het nu gaat om vlees, wijn of kaas’, zegt de Gentenaar, die elke zomer en tijdens de feestdagen veel Belgische toeristen in zijn restaurant ziet toestromen die van zijn kookkunst houden en altijd terugkomen. De toppers van de Belgische gastronomie volgens hem? Stoofvlees en vol-au-vent, hoewel hij toegeeft dat in Thailand, gezien de temperaturen, steak en friet populairder zijn bij de klanten.

5. Thomas DeGeest: wafels in New York

In Bierbeek, een dorp in de buurt van Leuven, hadden ze nooit gedacht dat een van hun dorpsgenoten in de States de koning van de wafel zou worden. Maar Thomas Degeest staat inmiddels aan het hoofd van het Wafels & Dinges-imperium dat hij samen met zijn vrouw Rossanna Figuera uit de grond stampte. Het merk, dat vestigingen heeft in zes Amerikaanse steden (tien in New York alleen al), werd opgericht in de zomer van 2007. ‘Officieel’ omdat Koning Albert II verbolgen was over de slechte kwaliteit van de wafels aan de overkant van de Atlantische Oceaan, een beroep deed op de Afdeling Wafels van het Ministerie van Culinaire Zaken en Thomas Degeest benoemde tot Ridder van de Orde van de Wafels.

De niet-officiële versie: Thomas volgde een opleiding landbouwingenieur, kreeg een job in New York, werd verliefd op de stad en op zijn vrouw, en het koppel koos ervoor om samen te gaan ondernemen. ‘We hebben voor wafels gekozen omdat je er zo gelukkig van wordt’, zegt Thomas, die het grappig vindt dat sommige Amerikaanse klanten de legende van de koninklijke missie nog steeds een overtuigend verhaal vinden en hem vragen of hij echt de wafels in de States naar een hoger niveau moest tillen. ‘Als onze koninklijke familie echt om wafels gaf, zou de wereld een betere plek zijn!’

6. Xavier Denonville: de beste garnaalkroket van Cambodja

Het begon allemaal heel toevallig voor Xavier Denonville en zijn vrouw Joanne, twee dertigers uit Brussel die elkaar op school leerden kennen. In 2012 kwamen ze voor het eerst in Cambodja en wisten meteen: hier willen we wonen. Twee jaar later landden ze in Siem Reap, waar elk jaar miljoenen toeristen toestromen om de tempels van Angkor Wat te bewonderen en te tafelen in hun restaurant Bel Air.

‘We wilden eigenlijk een Belgisch-Aziatische keuken aanbieden, omdat we dachten dat dat een schot in de roos zou zijn. Maar toen we aankwamen, zagen we dat er bijna duizend restaurants op TripAdvisor stonden. We beseften al snel dat er al een aanbod van fusionkeukens op hoog niveau was, dus hebben we ons project aangepast’, aldus Xavier. ‘We dachten dat we ons beter konden houden aan wat we goed kennen en besloten een Belgische keuken te brengen, vooral omdat België en onze producten erg populair zijn in het buitenland. Belgen zijn levensgenieters en dat valt in de smaak.’

Voordat de pandemie het toerisme stillegde, ontving het koppel soms wel meer dan twintig verschillende nationaliteiten per avond in hun restaurant. Ze kozen voor de naam Bel Air omdat de kosmopolitische sfeer van Siem Reap erin doorklinkt. ‘We wilden een internationale naam, want als we ons restaurant de Schieve Lavabo of zo zouden noemen, zou het voor Chinezen of Amerikanen onmogelijk worden om het uit te spreken. Niet alleen bekt Bel Air goed, het is ook de afkorting van ‘Belgische sfeer”, lacht Xavier. Hij vertelt hoe het importeren van Belgische producten naar de Cambodjaanse jungle soms een ware nachtmerrie is. ‘We hebben 31 Belgische bieren op onze kaart en het is best lastig om ze te laten leveren, omdat we brouwers moeten vinden die bereid zijn om gemengde bakken te sturen.’ Voor de garnaalkroketten pakken ze het anders aan. ‘Garnalen per vliegtuig invoeren kostte ons 120 euro per kilo, wat betekent dat we 80 euro per kroket hadden moeten vragen om het rendabel te maken.’ De oplossing? ‘Kleine roze garnalen uit een nabijgelegen meer. Het smaakt niet helemaal hetzelfde, maar het komt toch dicht in de buurt.’ Belgische knowhow en Cambodjaanse ingrediënten: meer fusion wordt het niet.

7. Matthias Speybrouck: haute cuisine in China

In de Michelingids wordt zijn keuken omschreven als ‘licht en fascinerend’ en een ‘symfonie van rijke en complete texturen’. Matthias Speybrouck, chef-kok van het Kortrijkse restaurant Va et Vient, vond het een gouden kans toen organisatie Toerisme Vlaanderen hem in 2017 vroeg om tijdelijk te gaan koken voor TRB Forbidden City, een van de beste restaurants in China, gelegen – zoals de naam al doet vermoeden – in de Verboden Stad. Een week lang leidde de chef een team met mensen wier taal hij niet sprak. Hij moest een alternatieve methode vinden om hun te leren hoe ze zijn recepten moesten maken.

‘Het was een echte uitdaging omdat ik eerst de hele ingrediëntenlijst moest laten vertalen en dat dan naar het team moest sturen. Bovendien kenden ze sommige ingrediënten niet, dus nam ik foto’s van elk ingrediënt met de Chinese naam erbij en toonde ik hoe het op het bord zou moeten liggen. De taalbarrière, maar ook het hogere tempo van de Chinese restaurants speelden hem parten. ‘Waar Va et Vient 45 couverts serveert, was het hier het dubbele. Alles neemt grotere proporties aan in China, maar gelukkig heeft België daar een uitstekende reputatie. De Chinezen weten dat wij hier goed eten en dat wij de beste bieren ter wereld hebben.’ Toch zou die reputatie voor de Kortrijkenaar nog beter in de verf gezet mogen worden. ‘We worden vaak vergeten. Mensen denken dat België geen culinair mekka is en dat moet worden rechtgezet. Want komaan, de beste asperges ter wereld proef je toch in België.’