‘Je veganistische plek zal nooit werken!’ Ze heeft de nodige tegenkanting gehad, maar vijf jaar na de opening, rijft de Franse chef Claire Vallée haar allereerste ster binnen. Het is de eerste ster die Michelin toekent aan een volledig plantaardig restaurant.
ONA (Origine Non Animale) opende de deuren in 2016 in Arès, in een rustige straat en in een gebouw zonder bijzonder karakter. ‘Een klein restaurant in een kleine stad’, noemt Vallée het zelf. Het eenvoudige decor en krappe keuken bieden plaats aan vijftig gasten en een terras vol kruiden.
Autodidact
Claire Vallée is geen kok van opleiding. Ze studeerde af in de archeologie en raakte vervolgens in de ban van professioneel koken. Tijdens een reis naar Thailand leerde ze de plantaardige keuken kennen door veel te werken met planten en wortels. Terug in Frankrijk wilde ze dan ook die plantaardige keuken verderzetten, maar dat werd geen gemakkelijke queeste. De regio rond Arès ziet eten zonder vlees, vis, eieren of zuivel immers niet altijd als een volwaardige maaltijd. Bank na bank wees haar de deur. Er waren een crowdfundingcampagne en heel wat inspanningen via sociale netwerken nodig om met haar droom van start te kunnen gaan.
Eenmaal dat gebeurd was, ging het wel snel voor ONA. Het restaurant viel in de kijker bij Gault & Millau en ook Michelin gaf haar al snel een vermelding in de gids. En nu is daar dus ook die ster, naast de Groene Ster, die de ecologische inspanningen erkent.
Culinaire schattenjacht
‘Sinds ik heel klein was, proef en voel ik alles, ik reis veel. Ik heb een enorme interne bibliotheek gemaakt, ik weet hoe ik moet organiseren en ik test veel’, legt de chef-kok uit. Een deel van haar culinaire visie heeft ze te danken aan haar opleiding tot archeoloog, zegt ze. ‘De smaak voor onderzoek, het verlangen om te graven.’
Ondanks de duidelijke erkenning binnen de gastronomische wereld, ziet de chef zichzelf niet als vaandeldrager van veganisme. ‘Het woord heeft een slechte naam in Frankrijk, het is een beetje gegijzeld door enigszins extremistische stromingen. We zijn een veganistisch restaurant omdat we dierenmishandeling van ons bord hebben gehaald, maar ik doe aan plantaardige gastronomie’, legt Vallée uit. ‘Voordat ik het over politiek heb, probeer ik met mijn keuken een klantenkring te overtuigen die 95 procent van de tijd noch veganistisch noch vegetarisch is.’
Eerder deze week stelden Nicolas Decloedt en Caroline Baerten, eigenaars van het Brusselse Humus x Hortense en winnaars van een Groene Ster, zich nog kritische vragen bij de duurzame houding van Michelin. ‘In de 21e eeuw kan gastronomie niet enkel hedonistisch zijn: chefs hebben een verantwoordelijkheid.’ Herlees dat artikel hier.
