Met chef Jeroen Achtien waait er een frisse wind door restaurant Inter Scaldes: ‘Mijn verhuis naar Zeeland is één grote ontdekkingstocht’

Een culinaire schatkamer waar het smullen is van alles wat water én land te bieden hebben, dat is Zeeland. Wie je dat alvast niet moet vertellen is Jeroen Achtien, chef van het roemrijke Inter Scaldes. ‘Kraakverse producten doen mijn hart sneller slaan.’

Zeeland, een ongerept gebied van (schier-)eilanden waartussen de Ooster- en de Westerschelde stromen, is een culinaire schatkamer net over de Nederlandse grens. Dat hier haast evenveel water als grond is, zorgt voor kraakverse oesters, mosselen en zilte groenten zoals lamsoor of zeekraal. Op de uitgestrekte akkers en weiden vind je uien, aardappels en fruitgaarden, maar grazen ook koeien en schapen. Een unieke combinatie van terroirs die smeekt om ontdekt te worden.

Sterrenregen

De aanleiding om naar het noorden te trekken is de nieuwe wind die door culinair instituut Inter Scaldes waait. Dit iconische restaurant in het dorpje Kruiningen verzamelde van de jaren 60 tot nu Michelinsterren alsof het knikkers waren. Eerst onder chef Maartje Boudeling, een kapster die zich tot de keuken bekeerde en dankzij haar finesse twee sterren bij elkaar kookte. Daarna liet Boudeling de zaak over aan Jannis Brevet. Hij verdiende in 2018 zelfs een derde ster, waarmee hij de hoogste tree van het gastronomische universum beklom: Inter Scaldes werd een van de twee driesterrenrestaurants in Nederland. Toen hij met pensioen ging, kwam de opvolging vanuit de Zwitserse Alpen.

Chef Jeroen Achtien nam samen met gastvrouw Sanne het restaurant over, de lokroep van zijn thuisland volgend. Hij liet zijn Zwitserse restaurant Sens (**) achter om een nieuw hoofdstuk aan de roemrijke geschiedenis van Inter Scaldes toe te voegen. ‘Wat mij aantrok was de rijkdom aan producten in Zeeland’, vertelt Achtien. ‘De vorige chef vertelde mij dat hij elke dag naar Yerseke reed om mosselen en oesters te kopen. Hij kreeg er de eerste keus en kwam terug met kraakverse producten. Dat deed mijn hart sneller slaan.’

Elke gast die komt eten wordt eerst de keuken ingeroepen voor een eerste impressie van al die rijkdom uit de zee. De chef bereidt er voor elke gast een amuse: een frisse crème brûlée van oester die hij à la minute decoreert met zilte wieren: codium, krokante zeesla, vers roodhoorntjeswier en gedroogd Japans bessenwier, allemaal met de hand geoogst uit de Oosterschelde.

Blijven slapen

Wanneer we door de keuken naar de zaal wandelen, zien we een rijpingskast met daarin uit de kluiten gewassen zeebaars. ‘Dry aging is een techniek die helemaal is ingeburgerd voor vlees, maar omdat ik toegang heb tot enorm verse vis, kan ik het doen met zeebaars’, legt Jeroen uit. ‘De vis zo’n zeven dagen laten rijpen zorgt voor een extra malse textuur. We serveren de vis rauw, in dunne plakjes. Hij proeft dan vol en rond, met een hint van nootjes.’

Een gerecht dat je misschien minder associeert met Zeeland is wild, toch is ook dat een troef voor Achtiens keuken. ‘Net achter de duinen zit veel wild, zo krijgen we geregeld vers gejaagde hazen en reeën binnen. En samen met de schapenboerin van Yerseke ben ik aan het kijken of we iets kunnen doen met de Oosterschelde-lammeren – dat zijn de lammetjes die het zilte gras van de Oosterscheldedijk grazen. Mijn verhuis naar Zeeland is één grote ontdekkingstocht, telkens als ik rondrijd, ontdek ik nieuwe boeren en producten.’

Nog een troef: de non-alcoholische drankenpairing bij Inter Scaldes. Sommelier Tessa van de Wouw brouwt spannende drankjes die allerminst zoet zijn. Zo proef je een gerookte bieten- of een frisse kersenkombucha met kersen van De Kersenkooi in Kats. Het arrangement is soepel en elegant en werkt perfect bij de harmonieuze keuken van Achtien. Wie toch van een goede wijn of een andere alcoholische drank wil genieten – of gewoon geen zin heeft om naar huis te rijden – kan na het diner logeren in een van de twaalf suites in het aanpalende gebouw (een samenwerking met de Pillows-hotelgroep). Na een rustige nacht schuif je aan voor alweer een gastronomische ervaring: een luxueus ontbijtmenu in drie gangen.

Smakelijke Zeeland-tips van chef Jeroen Achtien

—Oesterij

‘In Yerseke worden al sinds 1870 oesters gekweekt in de Oosterschelde. Een perfecte plek om die geschiedenis te ontdekken is de Oesterij. We halen hier ook de oesters voor ons restaurant. Met zicht op de oesterputten kun je de Zeeuwse oester proeven en zie je de mosselboten aanmeren. Achteraan in de schuur vind je een kleine tentoonstelling over het roemrijke oesterverleden van deze plek.’

Havendijk 12, Yerseke. oesterij.nl

—Nolet’s vistro

‘Dit is ons favoriete restaurant als we er even tussenuit willen. Uiteraard staan vis, mosselen, Zeeuwse krab en oesters hier centraal, allemaal kraakvers en kundig bereid.’

Burgemeester Sinkelaan 6, Yerseke. vistro.nl

—Kaasboerderij Ternisse

‘In de schuur van deze boerderij zit een allerschattigst kaaswinkeltje naast het ambachtelijke kaasatelier. De boerenkazen zijn heerlijk, net als de karnemelk en de yoghurt. Een bijzondere vermelding verdient de gezouten boter, die zelfs gerantsoeneerd is: je mag maar twee blokken per persoon kopen omdat ze zo populair is.’

Nieuwenhuijse Zuidweg 8, Nisse. ternisse.nl

—In de Soete Suikerbol

‘Deze bakkerij is van een patisseriechef die twee dagen per week in onze keuken werkt. Hier bakken ze typisch Zeeuwse zoetigheden, zoals profetenbrood, een heerlijk koekje van roomboter en kaneel.’

Burghse Ring 31, Burgh-Haamstede. bakkerijindesoetesuikerbol.nl