Loftrompet over Vlaamse keuken in Madrid

Op Madrid Fusion 2011 stak bezieler/voorman José Carlos Capel de loftrompet over de Vlaamse keuken.

Maandag 24 januari, op de openingsavond van het belangrijkste culinaire congres ter wereld, Madrid Fusion 2011, stak bezieler/voorman José Carlos Capel de loftrompet over de Vlaamse keuken! Om zijn enthousiasme te staven, nodigde hij Kristoff Coppens (A Priori), Dave De Belder (De Godevaart), Gert De Mangeleer en Joachim Boudens (Hertog Jan), foodwetenschapper Bernard Lahousse en Peter Coucquyt (Sense for Taste) uit naar Madrid, om te laten zien waar ze mee bezig zijn. “Ik ontdekte hen vorig jaar op het culinaire seminarie Flemish Primitives in Brugge. Hun creativiteit maakte indruk, maar vooral ook hun wetenschappelijke benadering van de keuken en hun samenwerking met universitaire teams.” Hun invitatie is voor José Carlos meer dan de loutere aanwezigheid van vier representanten van de Vlaamse keuken, het is een waar eerbetoon.

Uiteraard zijn de bekende grote keukens hier aanwezig: de Franse, de Spaanse, de Italiaanse… Maar Vlaanderen vertegenwoordigt vandaag een plek waar iets aan het gebeuren is. “In de technieken die deze koks gebruiken, vind je uiteraard de invloed terug van meesters als Ferran Adrià. Maar de Vlaamse chefs hebben er een eigen interpretatie aan gegeven en hebben ze geïntegreerd in hun eigen stijl. Enkele jaren geleden heb ik René Redzepi hier geïnviteerd, toen hij nog onbekend was. Nu heeft iedereen het over de Scandinavische keuken. Ik zie hetzelfde gebeuren met de Vlaamse keuken”, besluit José Carlos.

Kristoff Coppens, de eerste die op het podium verschijnt, stelt de Crycotuv voor, een combinatie van vacuümtechnologie en bevriezen met vloeibare stikstof. “De medische wetenschap gebruikt vloeibare stikstof om zaad- en eicellen en embryo’s te bewaren. Die eigenschappen kunnen ook toegepast worden op voedingsproducten”, legt Kristoff uit. Hij werkt samen met de Leuvense universiteit en heeft alle vertrouwen in de toekomst van het toestel. “Het houdt een enorme kwaliteitswinst in, onder meer voor vis.”

Gert De Mangeleer en Joachim Boudens hebben het over de filosofie achter hun restaurant Hertog Jan. Zij focussen op de rol die de opbouw van een gerecht speelt in de smaakbeleving aan tafel. “Ik heb twee bereidingen, een op basis van tomaten, de ander op basis van bieten. De schotel varieert volgens wat de natuur biedt, volgens de vorm en de grootte van de groenten. Het is dezelfde schotel en toch verschillend. Joachim past zijn wijnkeuze aan deze gegevens aan.”

Dave De Belder maakte indruk op José Carlos Capel met de vormen die hij zelf maakt op basis van ingrediënten als grijze garnalen. Deze vormen worden dan dragers voor creaties die lijken op dit ingrediënt maar zonder de smaken ervan.

Als laatste, maar niet de minste Vlaming op het podium, verschijnt geen chef-kok maar de ‘vader’ van de food pairing, foodwetenschapper Bernard Lahousse. Hij zet in Madrid de basis van zijn stellingen uiteen en belicht de nieuwste ontwikkelingen.

Jean-Pierre Gabriel.