‘Het wordt dringend tijd dat Michelin niet alleen creativiteit bekroont, maar ook vakkennis en terroir’

Deze week werd de nieuwe Michelingids voorgesteld, maar June.be-hoofdredacteur Toni De Coninck ziet weinig reden om te juichen. ‘Ik ken wel zeven voorbeelden van restaurants in Vlaanderen die in andere landen nu al één of twee sterren zouden hebben, maar hier alleen maar worden vergeleken met collega’s die nòg beter zijn. Dat is niet eerlijk. Voor sommigen is het zelfs een vorm van onbedoelde broodroof.’

Op het moment dat Michelin in Gent de nieuwe gids voor 2019 voorstelde, was ik aan het lunchen in een restaurant in Londen. Ik had daar een goede reden voor: het was mijn verjaardag en de kermis die met zo’n uitreiking samengaat, kan me ook elk jaar minder boeien. Nu was de exacte locatie van dat restaurant in Londen niet zonder belang. Het ging over Brat, een nieuw initiatief in de hippe wijk Shoreditch dat nog geen jaar na de opening een eerste Michelinster kreeg. Over die beslissing werd aan de andere kant van het kanaal behoorlijk gebakkeleid. Restaurantcriticus Jay Rayner kloeg in The Observer dat ‘hij verondersteld werd interesse te tonen in Welsh erfgoed en Baskische boerencultuur, terwijl hij eigenlijk alleen maar belangstelling had in het eindresultaat. Brat is, in de woorden van Rayner, ‘achingly Shoreditch and so staunchly Now.’

Mijn belangstelling was daarmee gewekt. Want waarom zou Michelin UK een Baskisch grillrestaurant al na enkele maanden met een ster bekronen, terwijl het dat soort gelegenheden in ons land doorgaans feestelijk over het hoofd ziet? Vorig jaar leek Michelin België (officieel Belux) op de goede weg: het gaf zowel Carcasse in Sint-Idesbald als The Butcher’s Son in Antwerpen een eerste macaron. Ik was blij, want de inspecteurs gaven daarmee aan dat zij bereid waren een nieuw tijdperk in te luiden: dat waarmee niet alleen creativiteit wordt bekroond, maar ook vakkennis en terroir. De videe met kalfszwezerik van Bert Jan Michielsen is zeker geen creatief meesterwerk, maar het is wel de beste vol-au-vent die ik ooit heb gegeten. Er spreekt liefde uit die verzameling kip met balletjes.

Het wordt dringend tijd dat Michelin niet alleen creativiteit bekroont, maar ook vakkennis en terroir.

En dus stel ik mij voor dat ergens achter de schermen van het rode bastion in Brussel twee stromingen aan het werk zijn. De ene groep inspecteurs wil verruimen, de andere zweert bij menu- en pralinekeukens waarvan ons land zoveel uitstekende voorbeelden telt dat je nog met moeite van een referentiekader kunt spreken. Ik ken wel zeven voorbeelden van restaurants in Vlaanderen die in andere landen nu al één of twee sterren zouden hebben, maar hier alleen maar worden vergeleken met collega’s die nòg beter zijn. Dat is niet eerlijk. Voor sommigen is het zelfs een vorm van onbedoelde broodroof. Als België tweehonderd restaurants met een ster verdient, dan is dat zo. Punt.

Terug naar Brat. Ik dronk een glas amontillado, at een kleine fluwelen zwemkrab, een stuk brood uit de hete oven met dooierzwam en geschaafde truffel en daarna tussenrib van Gallowayrund met geprakte aardappel en een bordje gemengde sla. Ik dronk er een glas Etna rosso bij. Het was heerlijk. Dit is de keuken waar ik van houd. Maar het is ook een opgestoken middenvinger naar die vele jonge, Belgische chefs die tien, vijftien handelingen in een bereiding stoppen, die stomen, roken, roosteren, blenden en opschuimen tot zij zelf het kookpunt bereiken. En nog geen ster krijgen. Michelin bracht in het verre en even lucratieve oosten voor het eerst een productgids uit, die de hele regio overstijgt. Het boek over de Kantonese keuken bevat alle toprestaurants in Azië, maar ook in Europa en in de Verenigde Staten. Misschien is het een goed idee inspecteurs grensoverschrijdend te laten oordelen, en niet alleen als het gaat om het toekennen van een derde ster?

‘Het is niet gezond dat sommige restaurants ronduit weigeren om in de gids te staan. Dat zou een bekroning moeten zijn, geen straf’

In Gent werd inmiddels de anticlimax bereikt. Het toekennen van drie nieuwe tweesterrenrestaurants werd als zoethoudertje opgediend – België heeft nu dubbel zoveel van die etablissementen als twintig jaar geleden. Maar dat daarna een nieuwe derde ster uitbleef, was hemeltergend belachelijk. Dat Brussel als Europese hoofdstad geen énkel restaurant telt dat volgens Michelin ‘consistent’ genoeg is, is zo langzamerhand een gimmick waarmee men op het Bibendum-hoofdkwartier vast af en toe de draak steekt. Het is ook niet gezond dat sommige restaurants, we denken aan Veranda van Davy Schellemans, ronduit weigeren om in de gids te staan. Dat zou een bekroning moeten zijn, geen straf. Het wijst erop dat Michelin, zeker in België, wat pr-werk voor de boeg heeft. En dat de gids goed moet nadenken over de toekomst van de gastronomie. Anders maakt hij zichzelf overbodig, zoals helaas ook met de hele show afgelopen maandag het geval was.

Toni De Coninck

Hoofdredacteur june.be

Dit stuk verscheen eerder op June.be .