Eigen kweek: Linda en Marc begonnen ‘stoemelings’ een Belgische saffraanboerderij

Wat we zelf doen, doen we beter. Een Belgische boer zet zijn sterrenproduct in de kijker. Vandaag: saffraan uit de Kempen.

De oogst is net binnen wanneer we Linda spreken. De krokus met kostbare rode stampers – Crocus Sativus – bloeit immers niet in de lente, maar in de herfst. En het paarse bloemetje is dol op Kempische zandgrond. Dat ontdekten Linda en Marc jaren geleden toen ze ‘stoemelings’ duizend bollen in een verloren stukje grond stopten.

Dat de warme specerij ook in onze koude contreien kon groeien ontdekten ze tijdens een vakantie in Bretagne. In de lokale krant lazen ze over een Bretoense saffraanboerin en even later stonden ze op haar veld. De zanderige grond rond hun boerderij bleek precies waar de krokussen van hielden, en een jaar later plukte het koppel met de hand een voor een de bloemetjes. Als het veld is leeggeplukt, wordt de rode stamper met duim en wijsvinger uit het bloemetje gepeuterd en te drogen gelegd. ‘We halen ook het witte, smaakloze stukje onder aan de stamper weg. Het draagt niet bij tot de smaak, maar in veel doosjes saffraan zitten deze stukjes wel, omdat het zorgt voor extra gewicht en dus extra opbrengsten. Wij willen alleen de pure, smaakvolle gouden draadjes overhouden.’

Na het drogen, waarbij de stamper tachtig procent van zijn gewicht verliest, worden de draadjes in een pot, afgesloten van licht en lucht, weggezet om te rijpen. Het is tijdens deze fase dat de saffraan zijn diepe smaak krijgt. ‘Jonge saffraan is zacht en fruitig, oudere saffraan is robuuster.’

We leren mensen ook op de juiste manier met saffraan omgaan

Na de eerste succesvolle oogst stapten Marc en Linda schoorvoetend naar een aantal chefs. ‘De chefs waren na het experimenteren met onze saffraan meteen enthousiast. We hebben ook het geluk dat mensen steeds meer nadenken over lokaal geteeld voedsel en belang hechten aan streekproducten. Ook de smaak overtuigt. Chefs als Seppe Nobels en Peter Van Genechten willen door de intense smaak die lang blijft hangen niet meer met andere saffraan werken.’

‘We leren mensen ook op de juiste manier met saffraan omgaan. Je haalt het meeste uit het kruid door het 24 uur te laten weken in een vloeistof: melk, water, wijn, afhankelijk van wat je ermee gaat maken. Zo haal je alle smaak uit de saffraandraadjes. Het is ook het beste om de saffraan of het saffraaninfuus maar heel kort te verwarmen. Als je een risotto maakt voeg je de geïnfuseerde bouillon pas op het eind toe. Op deze manier kom je met een klein beetje saffraan al een heel eind.’

En wat gebeurt er na de oogst? ‘Het hele jaar door houden we het veld met de hand onkruidvrij. De gezondheid van onze grond zorgt voor een goede oogst en de krachtige smaak, we denken er dus niet aan om pesticiden of herbiciden te spuiten. We zoeken ons heil in de principes van de biodynamiek en de permacultuur om de grond rijker te maken. Marc heeft zich daar vrij obsessief in bijgeschoold’, lacht Linda. ‘We werken ook met effectieve micro-organismen. Dat is een innovatieve methode waar onze bloemen duidelijk heel blij van worden.’