Een korte gids in het land der sojasauzen

Iedereen kent sojasaus, maar weet je in de supermarkt uit de talloze potjes ook wat te kiezen? Een korte sojasausgids.

De basis

Er bestaan duizenden versies sojasaus, afhankelijk van productie-, fermentatie- en rijpingsproces en de ingrediënten. Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, geroosterde tarwe, zout, water en gist. Er zijn diverse varianten, waarvan de Chinese en de Japanse het bekendst zijn. Er is een donkere en een lichtere variant: hoe lichter, hoe zouter.

Japans of Chinees

Shoyu is een milde Japanse sojasaus, vooral de donkere versie is populair. In China is lichtere, zoutere sojasaus dan weer dagelijkse kost. Sojasaus is geschikt als smaakmaker in diverse gerechten, maar voornamelijk om in te dippen, denk bijvoorbeeld aan sushi. Kies altijd sojasaus die brewed of traditionally brewed is.

Mag het iets meer zijn?

In heel Azië wordt sojasaus gemixt met bijvoorbeeld citrussmaken of hartige smaken zoals stroop, champignons, gedroogde garnalen of bouillons voor extra smaak. Handig als extra complexe smaakmaker bij het roerbakken.

Roerbakken of stoven

Voeg bij roerbakgerechten de sojasaus pas op het einde toe. Bij stoofpotten voeg je saus toe op verschillende momenten, nadat je geproefd hebt. Voor een dressing: maximaal één lepel sojasaus in combinatie met drie lepels andere smaakmakers.

Liever een zoete toets

Saishikomi shoyu is Japanse geherfermenteerde sojasaus. Ze is vrij dik, ietsje zoeter en populair bij sushi, sashimi en tofoe. In Indonesië en Thailand worden aan sojasaus ook palmsuiker, look en specerijen zoals steranijs toegevoegd. Ketjap manis en Thaise sojasaus voegen daardoor een zoet-zoute toets toe aan nasi goreng of rijstnoedels. Zoetere sojasaus wordt ook vaak gebruikt in dressings.

Bij sashimi en sushi

Glutenintolerant? Dan kun je kiezen voor Tamari, een variant van sojasaus die ontstaat als bijproduct bij het maken van miso. Tamari wordt zonder of met minder graan gemaakt en vaak als dipsaus bij sushi en sashimi geserveerd. Check altijd de ingrediëntenlijst als je zeker wilt zijn dat er geen tarwe in zit.

Klein flesje

Sojasaus begint te oxideren vanaf het moment dat je het flesje openmaakt, dus als je het niet elke dag gebruikt, koop dan liever een klein, liefst glazen flesje en bewaar het op een donkere plaats of in de koelkast.

Merken

Het Japanse Kikkoman is een prima allround sojasaus en wordt bovendien in Nederland gemaakt. Ook Pearl River Bridge, Amoy en het biologische Lima zijn uitstekend. Sommige van deze merken hebben een premiumversie, met een diepere, meer complexe smaak.