Tijdens Milano Food Week wordt elk jaar ’s werelds beste jonge chef gekozen. De selectieprocedure, de voorbereidingen en de wedstrijd zijn zenuwslopend. Is een deelname al die inspanningen wel waard?
Tijdens de briefing aan de chefs kregen de kandidaten als eerste regel mee om geen messen of vorken naar de jury te gooien. Gelukkig snappen de chefs dat dit bij uitbreiding ook geldt voor de fotografen, cameramannen, bloggers, pers en collega’s die op hun vingers staan te kijken en soms gevaarlijk ver over het werkblad leunen om hun keuken- geheimen te ontfutselen. Als dieren in de zoo worden de jonge chefs geobserveerd terwijl op een digitale klok de rode cijfers verspringen in de richting van het eind- uur. Met dat verschil dat hun tijdelijke hechtenis volledig vrijwillig is. En dat het gezien kan worden als deel van de uitdaging: presteren onder extreme druk.
Hier lopen zo veel getalenteerde chefs rond: van elkaar leren is dé reden waarom ik meedoe
Waarom gaan de kandidaten de uitdaging aan om zich een jaar lang voor te bereiden op de vijf uur die ze ter beschikking krijgen om hun signatuurgerecht voor te schotelen aan een jury van topchefs? Met de grote kans dat ze niet winnen en hun inspanningen tevergeefs zijn geweest? En waarom smijt een spuitwatermerk zich op de organisatie van een talentenwedstrijd? Twee dagen in de Milanese wedstrijdarena brachten enkele inzichten.
Op de bucketlist
Als we vragen aan de Belgische kandidaat Frédéric Chastro waarom hij – in combinatie met de tijdrovende en stresserende opening van zijn eigen restaurant Sõma – meedoet aan de Young Chef Award, draait hij zijn smartphone naar ons toe. Op het scherm blinkt zijn hoofd op de cover van de weekendbijlage van De Tijd. Visibiliteit die een chef met een pas opgestart restaurant goed kan gebruiken. Dat deze jonge chef met Franse moeder en Colombiaanse vader de culinaire trots van ons land (en die van Nederland en Luxemburg – de wedstrijd deelt de wereld op in regio’s) verdedigt, hebben we te danken aan Adriana Zafiris, zijn Grieks-Belgische vriendin. Nadat ze samenwerkten in keukens in Frankrijk en Colombia, kwamen ze naar Antwerpen om een restaurant te openen. Ze koken en bedienen er samen. Zij was het die hem pushte om deel te nemen aan de wedstrijd. ‘Ik zei telkens dat ik volgend jaar wel zou meedoen, maar ik ben ondertussen 29 en kon het niet blijven uitstellen. Adriana heeft ervoor gezorgd dat ik mijn belofte aan mezelf ben nagekomen.’
Ook al hoeft Frédéric pas in de namiddag te koken, toch loopt hij al rond tussen de wedstrijdkeukens. Reden twee om deel te nemen: stelen met je ogen. ‘Hier lopen zo veel getalenteerde chefs rond. Van elkaar leren en elkaar leren kennen is voor mij een belangrijke reden om aan een internationale kookwedstrijd deel te nemen.’
Koken is topsport
Elke kandidaat kreeg tijdens de voorbereidingen een coach toegewezen. Bij Chastro was dat Peter Goossens, de voorzitter van de regionale jury die hem als winnaar koos uit alle kandidaten uit de Benelux. Wat is na jarenlang koken op topniveau zijn mening over culinaire competities? ‘Ik doe al heel mijn leven lang alles om de Belgische gastronomie internationaal op de kaart te zetten. Als ik morgen doodval, wil ik dat er opvolging is. Daarom blijf ik energie investeren in dit soort projecten.’
Recent nog zette Goossens zijn schouders onder de trainingskeuken voor het National Culinary Team, een soort van gastronomisch equivalent van de Rode Duivels. De keuken is speciaal gebouwd om Belgische chefs die aan internationale wedstrijden deelnemen te trainen. Er is zelfs een ‘bondscoach’ aangesteld: Jo Nelissen, chef en docent aan hotelschool Spermalie. ‘Het team en de keuken zijn er gekomen om chefs te trainen voor de prestigieuze Franse wedstrijd Bocuse d’Or, die wereldwijd wordt beschouwd als de Olympische Spelen van de gastronomie. Maar ook het team van piepjonge chefs voor de Young Chefs Culinary World Cup kan er terecht. En Frédéric en ik hebben daar samen geoefend voor deze wedstrijd.’
Voor Goossens is meedoen aan kookwedstrijden een goede manier om de Belgische culinaire identiteit naar buiten te brengen. En daar is de Vlaamse minister van Toerisme die de professionele omkadering van het National Culinary Team heeft bekostigd het duidelijk mee eens.
Win-win
Op de vraag waarom San Pellegrino zich opwerpt als de patroonheilige van de betere gastronomie, antwoordt de internationale pr- en eventmanager Clement Vachon dat het dankzij chefs is dat het merk zo groot is geworden. ‘Omdat de beste chefs uit de wereld ons water op de kaart zetten, zijn we hét gastronomische water.’ San Pellegrino spreekt van een geschenk teruggeven aan de sector die haar zoveel geeft. Dat de beweging soms ook omgekeerd wordt gemaakt, suggereert een internationale chef die als mentor optreedt in deze wedstrijd. ‘Het staat niet officieel op papier, maar als je meedoet aan de Young Chef Award of meedingt naar een plaats op de lijst van ’s werelds 50 beste restaurants, wordt er wel verwacht dat je San Pellegrino aanbiedt.’
In de koffer
Het organiseren van een wedstrijd voor jong talent brengt de verantwoordelijkheid met zich mee om de krijtlijnen uit te tekenen van ‘de gastronomie van de toekomst’. San Pellegrino weet perfect wat er leeft in het landschap. De jury maakte duidelijk dat ze veel belang hecht aan storytelling, seizoensgebondenheid en lokale ingrediënten. Chefs moeten niet alleen kunnen koken, ze moeten via hun gerecht hun persoonlijke verhaal vertellen. Zo werkten bijna alle chefs met heel specifieke ingrediënten uit hun thuisland. En dat ging ver: zeewier dat enkel in dat ene meer in Polen kon opgevist worden, een Japanse vis die alleen maar deze maand in het seizoen was en die de Japanse kandidaat verpakt in ijs in zijn reiskoffer had meegesmokkeld, een stuk Russisch paardenvlees van een ras dat enkel in de Tartaarse gebieden wordt gekweekt.
Chefs moeten niet enkel goed kunnen koken, ze moeten via hun gerecht hun persoonlijke verhaal kunnen vertellen
Vrouw achter het fornuis
Het pijnpunt dat slechts twee van de eenentwintig chefs die strijden om de titel vrouwen zijn, wordt door San Pellegrino gecounterd door in de zevenkoppige jury vier vrouwelijke topchefs te positioneren. Met de Sloveense Ana Ros (te zien in een prachtige aflevering van de documentairereeks Chef’s Table), de Franse Dominique Crenn, die twee restaurants in San Francisco heeft, de iconische Annie Féolde (de eerste vrouwelijke chef die in Italië drie sterren kreeg toebedeeld) en de Filipijnse Margarita Forés (die in 2016 werd verkozen tot beste vrouwelijke chef in Azië) schuiven ze sterke vrouwelijke rolmodellen naar voren die de volgende jaren meer vrouwelijke jonge chefs moeten stimuleren om zich in te schrijven. Dit jaar kwam slechts vijf procent van de aanmeldingen van vrouwelijke chefs. Een reële representatie van het aantal vrouwen in de industrie, vindt jurylid Ana Ros. ‘Ik heb sinds mijn verkiezing als beste vrouwelijke chef van 2017 al meer dan vijfhonderd interviews gegeven. Ik sta veel liever in mijn keuken dan dat ik over mezelf praat. Maar ik ben ervan overtuigd dat vrouwelijke chefs een rolmodel nodig hebben.’
‘Maar mijn verhaal is niet dat het makkelijk is om als vrouw in de keuken te staan’, verduidelijkt Ana. ‘Op hoog niveau koken vergt verschrikkelijk veel energie en concentratie. Het is zo intens dat het moeilijk te combineren is met een gezin. Als ik thuiskom na een lange dag in de keuken staat er geen maaltijd op mij te wachten. Niemand heeft de was gedaan of opgeruimd. Als ik thuiskom van mijn werk, ga ik opnieuw aan het werk, als huisvrouw en moeder. Met die realiteit moeten mannelijke chefs veel minder dealen.’
Ook het schuldgevoel van veel werkende moeders is haar niet vreemd. ‘Ik voel me continu schuldig. Als ik bij mijn kinderen ben, voel ik me schuldig dat ik niet in de keuken sta, want ik weet dat de gasten teleurgesteld zullen zijn als ze mij niet zien. En als ik in de keuken sta, voel ik me schuldig dat ik niet bij mijn kinderen ben.’ Als we meer vrouwelijke chefs willen, moet het rollenpatroon dat zo diep in onze maatschappij is verankerd veranderen. ‘Pas als het niet meer vanzelfsprekend is dat vrouwen het grootste deel van de zorgtaken op zich nemen zullen er meer vrouwen in de keuken staan. Ook in mijn team stoppen er meisjes omdat ze kinderen willen en de combinatie niet mogelijk achten. En er zijn vrouwen die hun kinderwens opgeven omdat ze in de keuken willen blijven werken. Als mensen uit mijn team vragen hoe ik het doe, een familie en een restaurant combineren, maak ik altijd tijd voor een gesprek. Maar ik kan ze helaas niet vertellen dat het eenvoudig is.’
De man met de vis
Dat de overwegend vrouwelijke jury geen onwrikbare strengheid hanteert, wordt duidelijk wanneer de Russische kandidaat terugrent naar de keuken omdat hij de saus van bessen is vergeten die hij bij zijn gerecht wou serveren. De juryleden applaudisseren wanneer hij een sprintje trekt naar zijn wedstrijdkeuken. Ana verduidelijkt hun collegialiteit: ‘Ik hou ervan dat hij toegeeft dat hij iets vergeten is. Onze fouten maken ons menselijk. Alle chefs die hier aan de jurytafel zitten maken fouten.’ Een verfrissende mildheid die niet wordt geassocieerd met een topchef met twee sterren. Dat vrouwelijke waarden ook in de keuken belangrijker worden, heeft San Pellegrino goed begrepen.
Niet onze Belgische kandidaat, maar wel de Japanse Yasuhiro Fujio – die van de vis in de reiskoffer – mag zich na afloop van de finale de beste jonge chef van de wereld noemen. Een titel die hij met veel bescheidenheid en zelfs een tikje schroom in ontvangst neemt. ‘Ik heb hier zoveel getalenteerde chefs ontmoet die minstens even goed kunnen koken als ikzelf’, aldus Yasuhiro. ‘De verantwoordelijkheid die de titel met zich meebrengt maakt me een beetje bang. Maar ik zal mijn best doen die angst om te zetten in moed om gefocust te blijven werken.’ Zou het einde van het tijdperk van stereotiepe machochefs dan echt zijn ingezet?
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
