Driesterrenchef Jonnie Boer: “Bang om hetzelfde te blijven”

Eén van de meest baanbrekende Nederlandse chefs is ongetwijfeld Jonnie Boer, eigenaar van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. De culinaire creatieveling zag de Nederlandse gastronomie veranderen en is misschien wel mee aansprakelijk voor die ommekeer.

Nederland is niet langer het land dat op culinair vlak louter bekend staat voor zijn Febo-kroket, broodje haring of krentenbol. De laatste tientallen jaren vond er een heuse culinaire heropleving plaats bij onze noorderburen. Eén van de meest baanbrekende chefs die de kentering een duwtje in de rug gaf, is Zwollenaar Jonnie Boer van driesterrenrestaurant ‘De Librije’. Hij keek op naar buitenlandse koks als Geert Van Hecke of Michel Troisgros, maar groeide zelf uit tot culinair boegbeeld voor de jongere generatie.

“Nederland is gastronomisch enorm geëvolueerd, zowel op vlak van productbewustzijn als kokstalent “, vertelt de chef-kok opgewonden. “Ik ben nu 28 jaar bezig met de Librije en kan je vertellen dat er in Nederland een hele verschuiving heeft plaatsgevonden. Ik kan me herinneren dat ik in het begin lammetjes van mijn neef wou serveren maar vierkant werd uitgelachen door de journalisten. De beste producten komen uit Frankrijk, beweerden ze.”

Van eigen bodem

Die streekproducten zijn nu net het culinaire stokpaardje van Jonnie Boer. Hij bleef tegen de stroom oproeien, groeide uit tot één der groten maar gaat nog steeds zelf ’s morgens op zoek naar vruchtbare stukjes Overijsselse grond:
“Ik hoor op het platteland thuis. ’s Morgens trek ik de bossen en velden in op zoek naar verse planten of paddenstoelen. Het groeit hier allemaal in het wild! De bloemen en planten die ik tegenkom zijn vaak de basis voor een nieuw gerecht. Vandaag heb ik prachtige dovenetels en eekhoorntjesbrood gevonden. In de herfst zoek ik ook zaaddragende planten, die ik dan laat kiemen. Planten als moerasspirea of waterpeper zijn ongelooflijk dankbaar in salades.”

Ongeveer 80 procent van de producten die Boer gebruikt zijn van eigen kweek. Hoe puurder en eerlijker, hoe beter, luidt dan ook zijn filosofie. “Zelfgekweekte groenten, kruiden en regionale producten zijn zo veel lekkerder. Eten van eigen grond heeft iets romantisch. Daarom hebben we voor de Librije een groentekas en een tuinman met wie ik een oogstplan opstel.”

Bovendien zijn die groenten ook volledig biologisch en op een snuggere manier gekweekt. “We werken zonder bestrijdingsmiddelen en met zeeschelpenkalk als meststof. Wat ook een groot verschil maakt is het gevitaliseerde water dat de planten drinken. Water uit leidingen is dood. Het loopt langs elektriciteitsvoorzieningen en al het leven is er onderweg uitgehaald. Wij laten dat water over stenen stromen om een gletsjer na te bootsen. Zo wek je het weer tot leven en dat merk je aan de smaak van de groenten!”

Verandering doet leven

Niet alleen het gebruik van pure producten van eigen bodem is het handelsmerk van Boer. De meesterkok is een man van verandering: “Veel sterrenchefs zijn bang om te veranderen. Ik ben juist bang om hetzelfde te blijven! Ik haal mijn inspiratie uit de natuur en praat regelmatig met mijn vrouw Thérèse over nieuwe concepten en ideeën. Onze menukaart en ondernemersleven zijn constant in beweging. Ik heb wel altijd mijn eigen stijl gehad, want ik werkte nooit voor grote chefs, maar echt stil blijven staan is geen optie.”

Die nood aan bewegingsruimte merk je ook aan het aantal zaken dat het gepassioneerde koppel runt. Ze drukten hun Librije-stempel intussen al op twee restaurants, een hotel en een speciaalzaak. Hun tweede restaurant, Librije’s zusje, is goed voor twee Michelinsterren.

Puur, creatief en spannend
Jonnie Boer en zijn vrouw(een gerenommeerd sommelier) kregen drie sterren op hun hoed gespeld omdat ze koken en bedienen met hart en ziel. Puurheid is misschien wel het sleutelwoord voor hun succes.

Volgens de smaakacrobaat wordt er te vaak ‘gerotzooid’ in restaurants. “Soms krijg je een gerecht van 28 ingrediënten op je bord. Naar wat smaakt alles dan nog?! Een gerecht moet eerlijk, puur en spannend zijn. Neem nu bijvoorbeeld ”de Wiedencocktail’, een nieuw gerechtje van me. De Wieden is een naam van een gebied met een tiental meren, moerassen en melkveehouders. De cocktail verwijst naar de eigenschappen van de Wieden en de producten die je er kan vinden. Voor het gerechtje gebruiken we biest, de eerste melk van de koe na haar bevalling. Die melk zit uiteraard boordevol vitaminen en mineralen. Maar het zijn vooral de vetten en eiwitten die me in staat stellen er iets heel moois mee te maken. Er komen moerasspirea en wilde bramen aan te pas en een sorbet van de bloemen van watermunt. Uiteindelijk raspen we over het gerecht de wortels van de Angelica heen”, verklapt de chef-kok.

Jens Craen