Eveline Versluys is beter bekend onder haar pseudoniem Vegamuze. En dat mag je letterlijk nemen: deze plantaardige chef – bekend van haar feestcatering en workshops – wil in haar nieuwste boek inspireren om véél meer groenten te eten.
In de ingrediëntenlijst van plantaardige recepten vind je vaak vleesvervangers terug. In jouw boek Gek op Groenten! zien we vooral heel veel… groenten. Is dat een bewuste strategie?
Eveline: “Zeker. Ik wil mensen inspireren om minder vlees te eten, maar ik geloof niet dat vervangproducten de klus gaan klaren. Er is zo’n uitbundige overvloed aan seizoensgroenten die veel verleidelijker zijn dan sojastukjes. Ze zijn mooier, kleurrijker én lekkerder. Je moet enkel weten wat ermee te doen. Knolselderstoemp en -soep zijn prima, maar je kunt nog zoveel andere dingen maken. Zo vind je in het boek bijvoorbeeld een recept voor knolseldershoarma, een gelakte knolselder waarvan je dunne reepjes snijdt en die je eet in een pita. Of een knolselderschnitzel met een knapperig korstje en een frisse salsa verde.”
De ondertitel van je boek is ‘Het ultieme kookboek voor groenteliefhebbers’. Nergens op de flap wordt echter expliciet vermeld dat het een volledig plantaardig kookboek is.
“In mijn workshops over plantaardig koken merk ik dat tachtig procent van de deelnemers flexitariërs zijn die op een andere manier willen leren koken, met meer groenten en met smaken van over de hele wereld. Het zijn ook die mensen die ik met mijn boek wil bereiken. Door het woord plantaardig niet expliciet te vermelden, hoop ik een divers publiek te bereiken, want dat vind ik het tofst: een brede groep mensen inspireren, zodat ze hierdoor af en toe anders gaan eten. Zo hoop ik zaadjes te planten voor een groenterijkere toekomst.” (lacht)
Gerechten uit de wereldkeuken, bomvol kruiden en specerijen, zijn veel makkelijker te veganizen dan een klassiek Vlaams bordje.
Hoe kun je met groenten een maaltijd maken die helemaal compleet aanvoelt?
“Het belangrijkste bij een plantaardige maaltijd is umami. Als je met dierlijke producten kookt, voeg je automatisch umami toe: een bruin gebakken stukje vlees, wat Parmezaanse kaas of een reepje ansjovis. Ook een vegan maaltijd heeft nood aan deze rijke hartigheid. Plantaardige umamibommetjes zijn bijvoorbeeld sojasaus, misopasta, olijven, zongedroogde tomaten en edelgistvlokken. Als je hiermee leert koken, zet je bordjes op tafel die net zoveel of meer voldoening geven.”
Je wijkt helemaal af van het klassieke Vlaamse vlees-groenten-aardappelen-patroon. Hoe bouw jij gerechten op?
“Ik vertrek altijd vanuit een groente die in het seizoen is en duik in het rijke repertoire van de wereldkeuken. Ik ben opgevoed in een gezin waar avontuurlijk werd gekookt. We trokken naar de Vietnamees als we uit eten gingen en mijn vader kookte Indische stoofpotjes, Japanse okonomiyaki of Midden-Oosterse muhammara. Dit soort gerechten, bomvol kruiden en specerijen, is veel makkelijker te veganizen dan een klassiek Vlaams bordje, waar je al snel het gevoel hebt dat je iets mist als je het vlees wegneemt. In een kruidige Thaise curry merk je bijvoorbeeld niet dat er wat extra groenten of tofoe in de rijke saus zitten. Je mist het vlees niet, omdat het de smaak niet bepaalt.”
“Een andere techniek is om te werken met frisse salsa’s, knapperige toppings en smakelijke sausjes om een gerecht nog meer smaaklagen te geven. Zo krijgt een geroosterde groente nog een extra boost van een frisse salsa met kappertjes, look, citroen en peterselie of een decadente specerijenboter. Zulke extra’s zijn voor mij de kers op de taart.”
Gek op Groenten! Het ultieme kookboek voor groenteliefhebbers, Vegamuze, 29,90 euro, Uitgeverij Sterck & de Vreese.
