De zilte ideeën van toprestaurant De Kromme Watergang

Plezier, passie en perfectie. Deze drie woorden vormen de basis in de keuken van Edwin Vinke, chefkok van het gastronomische tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang.

Zeeland telt enkele internationaal gerenommeerde toprestaurants. De Kromme Watergang, de uitstekende tweesterrenzaak van de getalenteerde Edwin Vinke, is er eentje van. Verscholen achter de Westerscheldedijk, in het gehucht Slijkplaat, is het restaurant helemaal omgeven door de natuur, de habitat waar Vinke dagelijks zijn inspiratie haalt voor zijn culinaire topcreaties.

De chef-kok zweert bij dagverse eersteklasproducten uit de streek waarmee hij creatief te werk gaat. Vis en schaaldieren uit de zee domineren de menukaart, koken doet hij in gefilterd vers zeewater en flink wat ingrediënten haalt hij zijn eigen moestuin. Met de nodige passie en perfectie erbovenop, streeft hij elke dag opnieuw de totaalbeleving na.

Vinke was van kindsbeen af aan gebeten door de culinaire microbe. Als kleine jongen zag hij tijdens een vakantie in Normandië de plaatselijke koks van het hotel in de potten roeren. Gepassioneerd zoals hij daar toen stond te wezen, wist het meteen: dat wil ik ook. En zo geschiedde.

Tijdens zijn tienerjaren liep Vinke school in de gerenommeerde Hotelschool ‘Ter Duinen’ in Koksijde. De knepen van het vak leerde hij in Oud Sluis, het restaurant dat Sergio Herman uitbouwde tot een gastronomische driesterrenetablissement. Hier ontbolsterden zijn talenten onder de vleugels van vader Ronny Herman, toenmalige chef-kok, en maakte hij kennis met de diepere betekenis van ‘smaak’.

De ambitie en de droom om een eigen zaak te runnen, groeide gestaag. In 1993 opende hij en zijn partner Blanche een eigen restaurant De Kromme Watergang, in het idyllische dorpje Slijkplaat. Ver van alle drukte, maar middenin de natuur. Het restaurant werd ondergebracht in een voormalig kleuterschooltje dat werd gerenoveerd tot één van de meest bevallige restaurantinterieurs bezuiden de grote rivieren.

‘De eerste jaren was het keihard werken’, blikt Vinke terug. Maar de inspanningen loonden. Culinaire fijnproevers vonden stilaan de weg naar de Vinke’s zaak. Meteen een voorbode van een succesvol culinair parcours. In januari 2005 werd hij lid van Les Patrons Cuisiniers. En in datzelfde jaar verwierven zijn restaurant een eerste Michelinster. In 2011 werd hij beloond met een tweede ster. Een jaar eerder stak hij de gegeerde onderscheiding ‘Chef van het Jaar’ op zak.

In De Kromme Watergang wordt het begrip smaak in al zijn schoonheid geëtaleerd. De zilte en aardse smaak van de producten uit de omgeving spelen daarin een essentiële rol. Vinke maakt er een erezaak van om de lijnen tussen de producten (en producenten) en de keuken zo kort mogelijk te houden. Louis, de vader van Blanche, zorgt voor de dagelijkse aanvoer van de vis, schaal- en schelpdieren. Ze nemen de hoofdbrok van de menukaart voor hun rekening. En voor de deur is er sinds enkele jaren 1 ha tuin aangelegd waar bijzondere groenten, kruiden en fruit verbouwd worden die mee de smaak in het bord definiëren..

Vinke is gepassioneerd door gastronomie en heeft zich stapsgewijs in het kruim van de Nederlands topgastronomie genesteld. ‘Zo lang de passie er is blijf ik doorgaan’, zegt hij. Dat vertaalt zich op de menukaart in creatieve, licht verteerbare smaakbommetjes, geïnspireerd op het mooie Zeeuws Vlaamse landschap.

Wie zich wil verdiepen in de kookfilosofie van Edwin Vinke, moet absoluut zijn mooi geïllustreerd kookboek ‘Zilte Klei’ (2011) openslaan. Daarin heeft de Zeeuwse topchef het over de natuur, de mensen en de kookkunst rond Slijkplaat, met indringende foto’s van Willy Lippens. Ook niet-alledaagse producten als schardijn of postekop komen aan bod.