De seitankunsten van Yanko: ‘Het lokale weegt sterk door bij mij’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? Van de Vlaamse velden tot de Ardeense bossen gaat Knack Weekend op zoek naar lekker lokaal.

De traditionele seitan werd ontwikkeld door boeddhistische monniken in China en Japan. ‘De basis zijn de eiwitten uit tarwe’, vertelt Janko. ‘Als je van tarwebloem en water een deeg hebt gemaakt en je houdt dat onder stromend water, spoelt het zetmeel eruit en blijven enkel de elastische gluten over. Die massa wordt in blokken geperst en gekookt in een bouillon van kombu-zeewier. Het resultaat is seitan.’

Met dat basisproduct is er niets mis, maar je moet wel goed kunnen koken om deze neutraal smakende eiwitten aantrekkelijk te serveren. ‘Mijn insteek is seitan maken die zo goed op smaak is dat je hem thuis enkel nog hoeft te bakken. Ik heb ook hard gewerkt aan de textuur. Zo wil ik exact de kruimige structuur van een worst imiteren.’

Elk smaakje krijgt zijn eigen naam en een getekend karakterkopje. Zo is er Alexander, met pittige en gerookte smaken die doen denken aan chorizo. Of Hannibal, die smaakt als een kruidige kebab. Alle karakters worden verkocht als worst, maar je kunt ze ook in blok in verpakkingsvrije winkels over het hele land vinden in glazen bokalen. Ook restaurants doen een beroep op de seitankunsten van Janko. ‘Mijn grootste horeca-afnemer is pizzaketen Otomat, die gebruikt mijn seitankebab op de Dirty Vegan-pizza.’

Vleeseters overtuigen dat er lekkere alternatieven zijn, is een missie van Le Seitanist. Ook de zero waste-filosofie is belangrijk in het verhaal van Janko. Zo werkt hij voor zijn paddenstoelenseitan samen met paddenstoelenkwekerij Pleurico, waar hij de shiitakes en oesterzwammen aankoopt die net niet mooi genoeg zijn om in de winkel te belanden.

‘Op termijn zou ik graag ook met groenteoverschotten van boeren werken voor mijn productie’, vertelt Janko. ‘Het biolabel is voor mij niet heilig. Ik werkte in het begin met biologisch tarwe, maar die bleek van China te komen. Nu werk ik met tarwe uit Duitsland, het lokale weegt sterker door voor mij.’