Chef Jean-Pierre Bruneau: ‘Klanten willen trucjes waar wij niet aan meedoen’

Eind deze maand trekt chef Jean-Pierre Bruneau de deuren van zijn gerenommeerde restaurant Bruneau in Ganshoren achter zich dicht. De 74-jarige chef wil van zijn pensioen genieten: al zestig jaar roert hij in de potten, waarvan 42 achter het fornuis in zijn eigen sterrenrestaurant. Afscheid van een icoon.

Tussen 1988 en 2003 behoorde het restaurant tot de absolute top in ons land, in het gezelschap van restaurants als Comme Chez Soi, Romeyer en later ook De Karmeliet. De appreciatie voor zijn genereuze kookkunsten werd zelfs zo groot dat hij zich hofleverancier mocht noemen.

We treffen Jean-Pierre Bruneau enkele weken voor de sluiting in de keuken van het Wetterse restaurant Lesco, waar hij samen met chef Steven Buelens een gastronomische quatre-mains speelt. Dat die laatste een fan is, is een understatement. Op de vraag hoe Bruneau de gastronomie heeft zien veranderen tijdens zijn zestigjarige carrière, begint een meeluisterende Buelens te lachen: ‘Het is de man voor je neus die de gastronomie eigenhandig veranderd heeft!’ Een portret van de man die zijn volk weer groenten leerde eten.

Jij hebt dus onze Belgische gastronomie veranderd. In welke zin?

Jean-Pierre Bruneau: ‘Toen ik begon met Bruneau, at de Belgische klant geen groenten op restaurant. Frieten en aardappelen: dat waren de belangrijkste garnituren. Mijn gerechten – denk maar aan de sint-jakobsschelpen met witloof of de zeeduivel op een bedje van prei – waren ongezien.’

Was die appreciatie voor groenten iets wat je hebt overgehouden aan je periode in Frankrijk?

Voor ik naar Frankrijk ging, had ik nog nooit een truffel gezien.

Bruneau: ‘Ja, daar werden wél groenten geserveerd in restaurants. Ik heb er als jonge chef op verschillende plaatsen gewerkt. Dat was ook nodig. Voor ik naar Frankrijk ging, had ik bijvoorbeeld nog nooit een truffel gezien. De keuken was toen nog zo anders.’

Was het een mooie tijd om chef te zijn?

Bruneau: ‘Goh, het is waar dat mensen nog meer dronken op restaurant, waar we dan meer aan verdienden. En er was gemakkelijker goed personeel te vinden. Dat is vandaag een catastrofe. Er zijn veel te weinig mensen die nog willen werken terwijl anderen vrij hebben, maar dat is nu eenmaal het beroep. Jongeren kennen ook minder discipline dan wij vroeger. Als wij bijvoorbeeld vroeger als jonge chef ongeschoren aankwamen op het werk, konden we terug naar huis gaan.’

Hoe kijk je terug op het moment dat je twee Michelinsterren moest inleveren?

Bruneau: ‘Toen ik mijn derde ster kwijtraakte, keek de inspecteur misnoegd de zaal in en zei: ‘Dat gaat zo niet, he.’ We legden wel tafellakens op de tafels, maar hadden de plooilijnen er niet uit gestreken. Vandaag hébben sommige driesterrenrestaurants niet eens tafellakens.

Mijn keuken is niet veranderd. Ik ben altijd hetzelfde blijven doen.

Mijn keuken is niet veranderd. Ik ben altijd hetzelfde blijven doen. Maar alles evolueert. Er kwamen nieuwe restaurants bij en de klanten veranderen. Dat zien we vandaag ook nog: het jongere cliënteel wil trucjes waar wij niet aan meedoen. Ik krijg soms klanten over de vloer die ergens zijn gaan eten, maar mij niet kunnen vertellen wat ze daar op hun bord hebben gekregen. Vind je dat normaal? Ik niet.’

Veel sterrenchefs hebben zich de afgelopen tijd afgekeerd van hun eigen sterren. Ze stoppen met hun bekroonde zaak en beginnen opnieuw, met een concept dat dichter bij hun oorspronkelijke passie aanleunt. Begrijpelijk?

Bruneau: ‘Ja, het gezinsleven is vandaag belangrijker geworden dan werk. Daarbij legt Michelin ook zeer veel eisen en beperkingen op. Het is soms onbegonnen werk om daar allemaal aan tegemoet te komen en tegelijkertijd een rendabel bedrijf te hebben. Er zijn genoeg voorbeelden van restaurants die een ster krijgen en een jaar later failliet zijn.

Vroeger ging die bekroning met sterren of punten ook veel geleidelijker. Vandaag is een restaurant nog niet open of het pronkt al met sterren. Ik heb drie sterren verdiend in vijftien jaar tijd. Dat het toen allemaal nog wat trager ging, liet me toe om elke keer te investeren en verder te groeien. Dat geeft je moed. Als je meteen de hoogste waardering krijgt, waar is de uitdaging dan nog? Je wilt toch evolutie zien in je werk.’

Vandaag is koken iets wat iedereen zou kunnen. Alles is toegelaten.

Het bleek zonet al: je bent streng voor de huidige gastronomie.

Bruneau: ‘Je kunt mijn stijl klassiek noemen, maar het was wel een stijl. Vandaag zijn er geen stijlen meer. (lichtjes geagiteerd) Vandaag is koken iets wat iedereen zou kunnen. Alles is toegelaten: zwezeriken met aardbeien, frambozen met ansjovis, varkensoren met chocolade en dan tomaten met biet als dessert…’

Choqueert dat?

Bruneau: ‘Choqueren? Dat weet ik niet. Maar het maakt het wel moeilijk om individuele chefs en de stiel in het algemeen vandaag nog te beoordelen. Er is geen referentiepunt meer. Als de maatstaf voor iets exceptioneel is: ik heb het nog nooit gegeten, dan zijn we nog niet aan het einde van die experimenten. Al die verschillende bereidingen en verschillende sauzen op één bord… Dat zijn nogal constructies. Terwijl een goede chef genoeg heeft aan drie of vier ingrediënten om een gerecht te maken.’

Je laat de gastronomie niet met volle vertrouwen achter in de handen van de nieuwe generatie?

Bruneau: ‘Ik denk dat de opleiding van jonge chefs voor problemen gaat zorgen. Ikzelf ben met het vak begonnen op mijn veertiende, en dat was een goede leeftijd. Dan kun je echt nog gedrild worden, bijvoorbeeld in netjes werken. Als ze de school uit zijn voor ze aan hun eerste werkervaring moeten beginnen, is het te laat. Dan is het al foutu.

Ikzelf ben met het vak begonnen op mijn veertiende. Dan kun je echt nog gedrild worden

Veel chefs volgen de seizoenen niet meer. Zo komen er elke week wel mensen in Bruneau naar patrijs vragen, omdat ze het in andere restaurants hebben gekregen of elders op het menu zagen staan. Dan moet ik mij excuseren, want het patrijzenseizoen duurt geen jaar lang. Het is opmerkelijk dat zoveel chefs dat niet weten, want als je de ochtendmarkt aandoet, zie je de seizoenen letterlijk liggen.

Wij beginnen elke morgen om acht uur ’s morgens en we doen alles zelf. We versnijden zelf de vissen, maken kilo’s sint- jakobsschelpen schoon… Dat is intensiever dan bepaalde zaken al voorbereid kopen, maar je leert niets over de kwaliteit van een vis als je filets koopt.’

Een chef met pensioen, hoe mogen we dat zien?

Bruneau: ‘Zoals iemand anders die met pensioen gaat.’

De meeste gepensioneerden beoefenen hun beroep nooit meer. Zul je ooit nog koken?

Bruneau: ‘Dat weet ik niet. Of ja, uiteraard zal ik nog wel koken, want mijn vrouw doet dat niet. Zij heeft één keer een risotto gemaakt en dat was een catastrofe.’(lacht)