De (al dan niet bedremmelde) kwaliteit van maaltijden in openbare instellingen is een vaak gehoord gespreksonderwerp op familiefeesten, bij de kapper, in wachtzalen en op speelplaatsen. De enige plek waar het akelig stil blijft rond het onderwerp, is de politiek, met als symbool daarvan de weigering om een interview te geven onlangs door een bevoegde minister.

Af en toe staat er echter een stem op die de gesprekken van bij de kapper ook op beleidsniveau wil voeren. Onlangs nog vroeg doctor in de medische wetenschappen en kamerlid Yoleen Van Camp enkele cijfers op en klaagde ze aan hoe weinig geld er richting de gemiddelde ziekenhuiskeuken vloeit. 'Waarom zou er niet streng kunnen worden toegezien op de kwaliteit van de maaltijden?', vroeg ze zich af in De Standaard. Dat vragen wij ons ook af, en dus spraken we met de jonge politica.

'Het probleem is niet dat we niet weten wat gezond is'

Van Camp steekt meteen van wal met wat volgens haar de kern van het probleem is: de financiering van ziekenhuizen. Die is volgens haar niet alleen te laag - ruim een derde van de ziekenhuizen staat in het rood - maar ook niet transparant. 'Om het simplistisch te stellen: het geld voor de hele ziekenhuiswerking komt toe in een grote zak en niemand volgt op hoe die som besteed wordt. Dat er voor elke persoon per dag 7,41 euro besteed wordt aan voeding, is dan ook een puur virtuele berekening.'

Dat bedrag leek inderdaad eerder aan de 'hoge' kant.

VAN CAMP: 'Dat is het ook, net zoals de theoretische zorgbestaffing (verplicht aantal aanwezige verpleegkundigen per hoeveelheid bedden, nvdr.), die nog uit de jaren zestig stamt. Minister De Block erkent wel dat die vandaag te laag is, maar zegt tegelijk dat dat in de praktijk geen problemen oplevert omdat ziekenhuizen zelf toch al meer personeelsleden voorzien. Zo gaat het nu ook met het eten: er zijn vandaag wel al ziekenhuizen die op eigen houtje zo schuiven met hun middelen dat ze wel meer financiële ruimte hebben in de keukens, maar daar staat geen beloning tegenover. Ook al zorgen ze er onrechtstreeks voor dat hun patiënten sneller naar huis kunnen, ze doen dat volledig op eigen initiatief.

Vandaag wordt de financiering berekend op basis van parameters als aantal verantwoorde bedden, zorgzwaarte en normbestaffing. Ik pleit voor een extra parameter: de geboden kwaliteit. Zowel van de zorg als van het eten.'

Dat brengt ons meteen bij de hamvraag: hoe definieer je beleidsmatig een kwalitatieve maaltijd?

'Dat zou in samenspraak met diëtisten perfect omschreven kunnen worden. Je zou hen criteria kunnen laten ontwerpen waar een maaltijd aan moet voldoen, net zoals ze dat soms al doen voor restaurants. Het probleem is niet dat we niet weten wat gezond is.'

Het lijkt voor keukenpersoneel niet evident om die lijst van regeltjes om te zetten in een lekkere maaltijd.

'Met de huidige financiering is dat het inderdaad niet. We mogen geen normen opleggen als er geen financiering voor is. Simpelweg regeltjes bedenken en dan controleren of de keukens ze wel goed uitvoeren is niet fair naar de ziekenhuizen toe, want die kunnen vandaag de eindjes al moeilijk aan elkaar knopen.'

'Niemand weet hoeveel van het ziekenhuisbudget naar het management gaat'

Zijn de subsidies dan te laag of moet er omzichtiger worden omgegaan met dat zakje geld?

'Dat cijfermateriaal wordt niet systematisch verzameld. Ik ben zelf ook verpleegkundige en hoor vaak van mensen op de werkvloer dat er grote bedragen worden geïnvesteerd in het management, zaken waar die mensen op de werkvloer de meerwaarde niet van zien. Ik heb hier cijfers over opgevraagd, maar niemand weet hoeveel van het ziekenhuisbudget naar het management gaat.'

Enkel het management zelf weet dus welk geld er naar welke post gaat?

'Ik hoop het. Ik vind het nochtans belangrijk om als overheid te weten hoe het geld dat je geeft besteed wordt. Zo zou je gericht onderzoek kunnen doen: hoe zit het bijvoorbeeld met de mortaliteit of de ligduur in twee ziekenhuizen met dezelfde grootte, waarvan een van de twee instellingen meer investeert in zaken als gezonde voeding? Onderzoeker Bart Geurden heeft ooit onderzocht hoeveel er effectief gespendeerd werd aan eten en kwam zo een laag bedrag uit dat hij dacht dat er fouten waren gemaakt, dus schrapte hij dat uit zijn resultaten. Blijkt nu dat het wellicht toch klopte.'

© Getty Images/iStockphoto

Jij vindt kwalitatieve maaltijden belangrijk. Je hebt echter ook collega's die dit geen verantwoordelijkheid van het bestuur vinden.

'Voor mij is dat het zeker wel. Ziekenhuizen en scholen zijn instellingen die bijna volledig gesubsidieerd worden door de overheid. Dit moet worden aangepakt.'

Hoort 'lekker' thuis in de definitie van kwalitatieve maaltijden?

'Dat is moeilijk. Je kan wel een gezonde maaltijd bereiden die nutritioneel misschien wel zal voldoen, maar als hij niet lekker is, zullen mensen het ook niet opeten. Daarom denk ik wel dat het een aspect is dat erbij moet zijn als het ooit zover zou komen dat die kwaliteitscriteria er komen. Bovendien zijn lekkere maaltijden ook belangrijk voor de ziekenhuizen zelf, want het is een van de belangrijkste beoordelingscriteria van patiënten. Maar hoe je het praktisch moet aanpakken om te zeggen wat lekker is en wat niet, is dan weer een ander verhaal en iets wat ik nog zou moeten bespreken met diëtisten.

Langs de andere kant geloof ik wel dat, zelfs als de kwaliteitscriteria enkel zouden gaan over de nutritionele aspecten van de maaltijden, de ziekenhuizen en instellingen ze als vanzelf lekkerder zouden maken, net omdat patiënten het zo belangrijk vinden. In die zin ben ik het dus wel eens met het kabinet Vandeurzen: moeten wij een maaltijd wel als zijnde lekker opvolgen?'

Nochtans spreken verschillende vandaag bestaande leidraden al over 'smakelijke maaltijden'.

'Ik vind het als overheid het belangrijkste om gezondheidsvoorwaarden op te leggen, want je kan ook perfect een lekkere maaltijd maken zonder dat die heel voedend is. Goedkope voeding zoals fastfood en vetrijke snacks wordt volgens mij door de meerderheid van de mensen lekkerder bevonden dan een gezonde maaltijd. Daarom moeten we volgens mij de nadruk leggen op het nutritionele aspect, de rest volgt dan wel.'

'Mensen zijn zo vervreemd van voeding. Daar moet rond gewerkt worden, maar dan wel als totaalpakket.'

Vooral in de ouderenzorg zijn er verontrustende cijfers over ondervoeding.

'Je kan de mensen daar een perfect voedzame maaltijd voorschotelen, maar als die niet lekker is, eten ze hem niet op. Dus ja, het is toch ook wel belangrijk.'

Blijkbaar kan er op kleine schaal wel al kwalitatieve voeding verzorgd worden. Iemand die als ontbijt in het ziekenhuis witte boterhammen en perenpuree kreeg, vroeg en kreeg de dag erna bruin brood en een echte peer. Het kan dus wel, maar niet voor iedereen en niet altijd.

'Ik denk dat, als je aan de doorsnee bevolking vraagt wat ze het liefste eten, een groot deel van de bevolking voor de witte boterhammen zou kiezen. De kennis over gezonde voeding is erg beperkt en dat komt onder andere doordat het onderwijs er onvoldoende mee bezig is. Nu, onderwijs kan niet alles oplossen: een dag duurt daar ook maar acht uur en de kinderen moeten al zo veel leren. Maar toch: mensen zijn zo vervreemd van voeding. Daar moet rond gewerkt worden, maar dan wel als totaalpakket.

We moeten niet alleen de scholen vragen om meer te werken rond voeding, maar ook de supermarkten om kritisch te kijken naar hoe ze bepaalde voeding verkopen, de werkgevers om de aangeboden maaltijden op het werk onder de loep te nemen,... Dat is het grote probleem als het gaat over voeding: het is een totaalpakket. De opname van aantal calorieën hangt samen met beweging. Beweging hangt samen met sportinfrastructuur en mobiliteit, zodat er bijvoorbeeld meer met de fiets naar het werk kan worden gegaan. Al die zaken moeten óók worden meegenomen wanneer er beleidsmatig wordt gewerkt rond voeding.'

En nu zitten al die verschillende takken beleidsmatig nogal versnipperd.

'Ja, en dat is een groot probleem. Je gaat mij ervan verdenken dat het communautair gespeeld is, maar er is echt één minister nodig die mensen ondersteunt in gezond leven - eten en bewegen dus -, en liefst op deelstaatniveau omdat er veel culturele verschillen zijn tussen noord en zuid. Dat klinkt niet objectief, ik weet het.

Zelfs al had je nu een Vlaams minister die meer zou willen inzetten op gezonde voeding en beweging, dan wordt die minister daar zelf niet beter van. De persoon die hier dan de vruchten van zou plukken, is federaal minister van Volksgezondheid Maggie De Block, want mensen zouden minder medische zorgen nodig hebben. Het beleid en de betaling van dat beleid zijn niet op hetzelfde niveau georganiseerd. De versnippering is een van de grootste problemen op gebied van onze dienstverlening, de voeding inclusief.

'Regeringen - en ik wil gerust de hand in eigen boezem steken - denken te veel in termen van legislaturen en minder op lange termijn, maar gezonde voeding is een verhaal van lange adem'

Idealiter komt dit allemaal onder een portefeuille, zodat een minister gemotiveerd kan zijn om zijn werk te doen. Als je van het budget van Jo Vandeurzen nu de kosten aftrekt die nodig zijn voor de woonzorgcentra en andere vaste posten, wat houd je dan nog over? Een miljard dat hij kan besteden aan het welzijn van iedereen. De Block heeft een portefeuille van negentig miljard euro.

Een deel van het probleem is dat op dit moment vooral projectmatig gewerkt wordt rond gezonde voeding. Nu eens worden de frisdrankautomaten geviseerd, dan wordt er gepleit voor een bepaalde taks... Zeker in scholen is er al het een en ander ondernomen, maar die maatregelen zijn niet echt duurzaam. Als één iemand dit allemaal in zijn beheer zou hebben, zou dit veel structureler aangepakt kunnen worden. Regeringen - en ik wil gerust de hand in eigen boezem steken - denken te veel in termen van legislaturen en minder op lange termijn. Als je vandaag maatregelen neemt tegen obesitas of overgewicht, heb je daar morgen nog geen resultaat van, de uitwerking daarvan is voor over enkele decennia. Waarom is voedselveiligheid wél goed aangepakt? Omdat je voedselvergiftigingen meteen ziet, net als de gevolgen van acties daartegen.'

Is er op korte termijn dan niets mogelijk om het eten in openbare instellingen te verbeteren?

'Jawel. De basisfinanciering herzien, en kwaliteitsindicatoren als goede voeding daar mee een bepalende rol in laten spelen. Dat zou meteen resultaten geven.'