Van A tot Zet: alles wat je moet weten om een volleerde thuisbarista te worden

Koffie bestaat voor 95 procent uit water en toch zijn we er met z’n allen aan verslingerd. Voormalig barista en koffiebrander Yannick Vermeire spijkert je koffiekennis bij.

Een eerste kopje bij het ontbijt, de meeneembeker op de trein, een of meerdere mokken op het werk, de onvermijdelijke stop in de lokale espressobar en soms ’s avonds als afsluiter van het restaurantbezoek. Het verbaast wellicht niemand dat we meer koffie drinken dan ooit tevoren. Volgens recente cijfers halen we dagelijks makkelijk een gemiddelde van 2 tot 2,5 miljard kopjes per dag. Daarmee verdringt koffie stilaan thee van de tweede plaats (na water uiteraard) van de populairste dranken ter wereld en is het meer dan ooit de brandstof van onze westerse wereld.

We gaven tegelijkertijd ook nog nooit zo veel uit aan toestellen en hulpmiddelen om thuis koffie te zetten. Om al die spullen thuis vaker en juister te gebruiken, zorgen wij hier voor een heldere handleiding.

Om de ideale koffie te kunnen brouwen, is het belangrijk om te weten waar je mee aan de slag gaat. Voor we dus verder ingaan op de verschillende zetmethodes duiken we eerst even in de basisbeginselen van een kopje koffie: water en koffiebonen.

Welk water?

Of er nu een geconcentreerde espresso of een grote mok zachte filterkoffie voor je neus staat, koffie blijft water met een smaakje. Een gemiddelde portie koffie bestaat voor meer dan 98 procent uit water. Daarom is de keuze voor de juiste soort water enorm belangrijk. De samenstelling van water heeft namelijk een directe invloed op de smaak van je koffie.

Er zijn twee elementen in water die belangrijk zijn voor een koffierecept: de hardheid (de hoeveelheid en soorten mineralen) en de zuurtegraad of pH. De mineralen zorgen voor het oplossen of de extractie van koffiedeeltjes. De pH-waarde beïnvloedt de algemene smaak en het mondgevoel. Daarnaast kan te hard water, zoals het meeste kraanwater in ons land, de binnenkant van koffietoestellen flink aantasten.

Twee oplossingen: ofwel laat je het water uit de kraan door een waterfilter passeren, ofwel kies je voor mineraalwater uit flessen. Flessenwater lijkt een omslachtige en prijzige keuze, die ook veel extra afval met zich meebrengt, maar zal geheid een verschil in smaak opleveren. De samenstelling en smaak van ­bijvoorbeeld Spa of Mont Roucous zijn perfect voor gebruik in je koffiezetapparaat of Nespresso-toestel.

De temperatuur van het water is ook een belangrijk element. Kokend water zorgt voor meer extractie, maar soms ook voor verbrande smaken, minder warm water geeft elegante brouwsels die echter body kunnen missen.

Koffiebonen kiezen

De keuze van de koffiebonen is vanzelfsprekend de belangrijkste factor bij het koffiezetten. Ook al belandt nauwelijks twee procent ervan in je uiteindelijke brouwsel, sterkte, smaak en aroma worden bepaald door net die schamele twee procent.

Niet zo heel lang geleden was koffie een pak of blik in de keukenkast dat zonder nadenken werd gebruikt. Van huis uit waren de meesten van ons gewend aan een bepaald merk of lokale koffiebrander en dat was dat. Afkomst, versheid of maalgraad werden nooit in vraag gesteld.

Dat veranderde met de opkomst van de zogenaamde ‘third wave’ in de koffie-industrie. Een (r)evolutie die in het begin van dit millennium voor een golf onafhankelijke espressobars en branderijen zorgde, zaken waar deze nuances wel belangrijk waren. Tevens werden communicatie en openheid naar de consument hoog in het vaandel gedragen: als die weet wat lekker is, zal die ook bewuster kopen en consumeren. Even leek het een hype, maar al snel zorgde deze nieuwe benadering ervoor dat ook grote branderijen en klassieke merken anders over hun product gingen denken en communiceren.

Bij deze methode wordt water zonder hulp van externe pompen of andere technische ondersteuning door de koffie en een al dan niet papieren filter gehaald. Het resultaat is een makkelijk drinkbare kop koffie die vaak licht van kleur en subtiel van smaak is en er bij het afkoelen niet minder lekker op wordt. Ideaal om de subtiele smaken van een licht gebrande arabica te ontdekken, maar ook prima met meer klassieke koffiebonen. Een vast recept bestaat niet, maar algemeen wordt aangenomen dat de verhouding van 60 op 1000 een goede uitgangspositie is: 60 gram gemalen koffie op 1 liter water. Vanaf dat recept kun je op of af doseren om jouw favoriete sterkte in je kopje te bereiken. Als je zelf je bonen maalt, kun je ook naar een ideale doorlooptijd tussen de 2 en 4 minuten zoeken: fijn gemalen zorgt voor een tragere doorlooptijd: hoe grover je gaat, hoe sneller.

5 zaken om zeker rekening mee te houden

1. Bonen vs. vooraf gemalen

Er is een gigantisch verschil in aroma en smaak tussen vooraf gemalen koffie en hele koffiebonen die je à la minute door de koffiemolen haalt. Gemalen koffie verliest na dertig minuten al een deel van zijn kracht en smaak. Een eigen koffiemolen is dus allesbehalve een luxe en dat mag zelfs die antieke van oma zaliger zijn.

2. Versheid

Zowel het oogstseizoen als het moment van branden hebben een invloed op de smaak. De meeste koffie smaakt de eerste twee maanden na de branddatum het best. Licht, warmte, zuurstof en water zijn de belangrijkste vijand van verse koffie. Daarom is de ideale bewaarplek voor koffie… het vriesvak. Niet voor het pakje dat je dagelijks gebruikt, maar wel wanneer je een voorraad wilt aanleggen van je favoriete branderij of origine. Verpak in een zip­lockzakje en plastic bewaardoos en je koffie zal maanden lekker blijven.

3. Branding

In onze regio was het lang de gewoonte om koffiebonen relatief donker te branden. Dat leverde het typische smaakprofiel op dat we associëren met koffie: bitter, aards en soms wat chocolade. Makkelijk om altijd dezelfde smaken aan te bieden aan de consument, maar weinig ruimte voor de natuurlijke smaken die in een koffieboon kunnen zitten. Van nootachtig en zoet, tot zuur en fruitig: het gamma aan smaken is schier eindeloos. Daarom kiezen branderijen meer dan vroeger om deze smaken op te zoeken met een lichtere branding. Een kwestie van voorkeur en filosofie van het huis.

4. Oorsprong

Als het over wijn gaat, vinden we het normaal dat we informatie krijgen over origine, ondergrond, kenmerken van de druif, enz. Die dingen hebben namelijk een invloed op de smaak van het uiteindelijke product, de wijn. Bij koffie is dat exact hetzelfde, maar de beschikbaarheid van informatie is vaak schaars. Het soort plant, de locatie van de plantage, de verwerking van bes tot koffieboon en de kwaliteitsindeling verklaren veel over versheid, smaakprofiel en prijsklasse. Elke koffie wordt trouwens beoordeeld en krijgt een score op een schaal van 100: een score boven 80 punten duidt op uitzonderlijke kwaliteit en smaak en mag ‘specialty coffee’ genoemd worden, een vermelding die meer en meer op verpakkingen verschijnt. Die score wordt zelden vermeld, maar de vermelding ‘specialty coffee’ gaat vaak samen met info over land, regio, verwerkingsmethode, enz.

5. Maalgraad

Moeilijk omdat er geen echte schaal of indeling bestaat, maar wel cruciaal. De keuze van de maalgraad is immers verbonden met zetwijze en doorlooptijd. Als het water lang in contact is met de koffie, kan de maling redelijk grof zijn en andersom. Daarom wordt bij espresso een fijne maling aangeraden, terwijl het voor een French press grof mag zijn. Om een beetje een idee te hebben, een overzicht van extra fijn naar grof: Turkse koffie – espresso en mokkapot (Bialetti) – opgietmethodes en AeroPress – Chemex en clever dripper – French press en percolator.