Belgische bieren en kaas: een perfect huwelijk

Elke kaas verdient zijn specifiek drankje. Wie opteert voor een bijhorend Belgisch biertje, verwent zijn papillen. Samen maken ze het smakenspectrum compleet. Enkele tips voor een gracieus bier- en kaasbuffet.

Kaas is populair: als tussendoortje, als appetizer, bij het aperitief of als afsluiter van een diner. Traditioneel drinken we er een glas rode wijn bij. Maar ook bier harmonieert uitstekend met kaas. Meer dan uitstekend zelfs. Het rijke palet Belgische bieren en kazen biedt oneindig veel mogelijkheden. Een kleine introductie.

De combinatie van kaas met bier begint bij een met zorg gerijpte kaas, geserveerd bij een met even veel zorg gekozen en met vakkennis uitgeschonken glas bier.

De abdijpaters gaven al het voorbeeld door bewust zelf gebrouwen trappistenbieren en abdijbieren te combineren met kaas. De rijke en complexe smaak van deze bieren vormde dankzij het hogere alcoholgehalte een evenwichtige tegenpool voor de vetrijke, romige kaas die zij maakten.

Waarom bier en kaas zo goed samen gaan

* Romige, vette kaas bedekt je smaakpapillen met een film. Om die papillen vrij te maken, heb je een zurige of bittere drank nodig, liefst met koolzuur. De keuze voor bier is hier verstandig. Door er een slok van te nemen reinigt het koolzuurhoudend bier je smakenpalet en brengt het frisheid in de mond.

* Ook de temperatuur van het koele bier zorgt – anders dan bij wijn – voor aangename verfrissing

* Een ander voordeel is dat bier zure, zoete en bittere toetsen bevat. Kaas bevat zout. Voeg beide samen en je maakt de verscheidenheid qua smaken compleet.

* De inhoud van een flesje (speciaal-)bier is kleiner dan een fles wijn, waardoor je meer kan uitproberen en combineren. De smakentocht wordt vergroot.

* De combinatie van bier en kaas is ook digestief verstandiger dan deze van kaas en wijn.

De ene smaakpapil is de andere niet. Proeven is persoonlijk. Iedereen proeft anders. Dat geldt ook voor bier en kaas. Op ontdekking gaan is dus de boodschap. Toch zijn er enkele vuistregels die je kunnen helpen om een gracieus bier- en kaasbuffet uit de mouw te schudden.

* bouw je bier-en kaasbuffet op van zacht naar uitgesproken. Om af te ronden kun je gaan voor een absolute topkaas

* beperk het kaasassortiment en voorkom oververzadiging

• combineer bieren en kazen die even sterk smaken: bij een zachtekaas hoort een zacht bier, bij een sterke kaas, een sterk bier…

* proef eerst het bier, vervolgens de kaas, dan weer het bier zodat het bier het smakenpalet vrij maakt voor de volgende sensatie

* stel jezelf de volgende vragen: smaakt de kaas en het bier even intens? Passen beide producten bij elkaar qua smaak of is er een contrast? Proef je beide in de nasmaak? Is het een aangename combinatie?

* bij een geslaagde bier & kaaspairing proef je de combinatie in de nasmaak en ontstaat er een nieuwe smaaksensatie

* wanneer één van de twee smaken overheerst wordt de andere weggedrukt en proef je enkel één van de twee. Hier zijn twee opties. Ofwel kies je voor harmonie en combineer je kazen en bieren met vergelijkbare smaken waardoor beide elkaar versterken (bijvoorbeeld bitter – bitter). Ofwel kies je voor contrast waarbij kaas en bier elkaar aanvullen qua smaak (bijvoorbeeld zoet – zuur)

* Bieren van lage gisting en witbieren gaan het best samen met harde kazen en pittige kazen zoals Brusselse kaas of hervekaas.

* Verse kaas (platte kaas of mandjeskaas) en kruidenkaas combineert het best met een bier van spontane gisting, zoals geuze.

* Zachte en romige kazen (zoals abdijkazen) gaan – zoals de paters ons voordeden – goed samen met ronde trappist en abdijbieren. Maredsous, met zijn diepbruine bourgognekleur, heeft een boeket van karamel en fruittoetsen. St. Feuillien Triple heeft een zachte amberkleur en kruidige hoparoma’s met fruit. Beide bieren passen bij de lichte, zachte smaak van Passendale , de fijne Bouquet des Moines en de romige Brugse Blomme .

* Meer pittige abdijbieren, zoals Rode Chimay met de abrikoosachtige fruitgeur, passen bij de volle pittige smaak van Père Joseph en romige textuur en de fruitige hopsmaak van de halfharde trappistenkaas Chimay à la Bière . De complexe smaak van Westmalle Tripel met fruit en aangename bitterheid, een ietwat wrang houtachtig aroma en een licht bittere specerijensmaak (dankzij koriander en gedroogde sinaasappel) gaat goed bij de volle, pikante en sterke smaak van Oud-Brugge-kaas en de pikante, pittige smaak van Wynendaele .

* Schimmelkazen en blauwe kazen smaken het best met zoete en fijn-zure bieren. De unieke, rijke smaak van een glas Keizer Karel past bij de pittige, bitterzoete balans van de blauwschimmelkaas Pas de Bleu .

* Rijpe en geraffineerde kazen (hetzij harde, hetzij zachte kaas) verkiezen het gezelschap van een bier van hoge gisting, eerder dan een bier van lage gisting (pils).

* Roodbacteriekaas, ook wel gewassen korstkaas genoemd, is zeer herkenbaar zijn omwille van de geur en specifieke smaak. Opteer je in deze categorie voor Kaasterkaas, een West-Vlaams streekproduct, dan vind je in Vedett Ipa een ideale begeleider.

* Een edel product als Duvel Tripel Hop 2015, met zijn vele aroma’s en uitgesproken bitterheid, harmonieert dan weer uitstekend met halfzachte geitenkaas. Speciaal voor het bolleke De Koninck ontwikkelde de bekende Antwerpse kaasaffineur Van Tricht samen met een Normandische kaasboer de zogenaamde ‘Vanillien’, een frisse licht zurige geitenkaas die mooi combineert met het Antwerpse bier.

* In grote lijnen geldt voor zachte kazen dat je ze niet te rijp mag kopen (je herkent ze dan aan een ammoniakgeur).

* Kaas kun je ook kopen met je vingers! Knijp zachtjes in een kaas met een schimmelkorst of een gewassen korst en je voelt of de kern rijp is. Voelt hij hard aan, dan is de kaas niet rijp.

* Een harde kaas moet een gezonde, droge korst hebben.

* Vertoont het papier vlekken of verkleuringen, dan betekent dit dat de rijping niet goed verlopen is. Het aluminium waarin een kaas met schimmelkorst is verpakt, mag geen scheurtjes vertonen, want daardoor kunnen zich ongewenste schimmels of bacteriën ontwikkelen. Harde of halfharde kaas wordt verpakt onder plasticfilm. Zachte kaas en kaas met schimmelkorst krijgt een aluminium bescherming. Geitenkaas, vooral de verse, wordt in vetvrij papier verpakt.

* De beste plaats in de koelkast om kaas te bewaren, is onderaan, bij voorkeur in de relatief vochtige omgeving van de groentebak. De maximumtemperatuur is 12°C, net als in een goede wijnkelder.

(DB)