Arthus de Bousies maakt mosterd van Belgische zaden: ‘Lokaal geteeld alleen volstaat niet’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Sommige zaden hebben nobele voorouders. Dat is zeker het geval voor mosterdzaden, waarnaar al in het Nieuwe Testament wordt verwezen. “Als uw geloof ook maar zo groot zou zijn als een mosterdzaadje, dan zoudt gij tot deze berg zeggen: ‘Verplaats u van hier naar daar’ en hij zou zich verplaatsen.”

Twee millennia later inspireren de minuscule mosterdzaadjes mensen nog steeds om bergen te verzetten. Zo besloot een Belg de teelt van mosterdzaadjes, die nu vooral in Canada, Rusland, Oekraïne en de Verenigde Staten gebeurt, terug naar ons land te halen. Nochtans is mosterdplanten in België doorgaans een triest lot beschoren. Veel boeren verbouwen ze immers alleen maar om de grond te verbeteren. Eenmaal volgroeid, worden ze afgemaaid en achtergelaten om dienst te doen als groenbemester. Arthus de Bousies (38) wil het anders aanpakken. In december 2019 werd hij de eigenaar van Bister, het bedrijf dat bij ons vooral bekendstaat om L’Impériale, de populaire mosterd in het iconische glazen potje. “De typische smaak en de granaatvormige verpakking van L’Impériale-mosterd spreken tot de verbeelding van iedere Belg”, legt de ondernemer uit.

Arthus de Bousies komt uit een Vlaamse boerenfamilie. Als groot voorstander van lokale, streekgebonden producten droomde hij van een mosterd gemaakt van Belgische zaden. Hiervoor doet hij een beroep op Farm for Good, een netwerk dat tools aanreikt om boeren collectief te ondersteunen zodat ze slagen in hun agro-ecologische transitie. Vijf boerderijen in de Condroz, samen goed voor elf hectare land, besluiten het avontuur aan te gaan. “Lokaal geteeld alleen volstaat niet, het resultaat moet ook kwaliteitsvol zijn. Daarom hebben we gekozen voor een biologische en regeneratieve teelt. Dit houdt in dat je geen pesticiden gebruikt, maar ook dat je uiterst respectvol met de bodem omgaat. Het doel is om de bodem weer tot leven te wekken en te voorkomen dat er zich een ploegzool vormt: dat is een compacte, ondoordringbare laag in tegenstelling tot een levende bodem. Mosterd wordt in België al jaren niet meer verbouwd, dus moesten we de nodige knowhow heropbouwen”, aldus Arthus.

De zaden worden geplant in april en geoogst in september. Dat zijn voor de kweker zes intense maanden. “Drie golven van insecten, het verschijnen van onkruid, de noodzaak om een triage op zicht te doen… vormen een zware belasting voor de zenuwen.” En dat allemaal voor een grondstof die vijf keer duurder is bij aankoop dan bijvoorbeeld zaden uit Oekraïne. Het is de prijs die moet worden betaald voor de korte keten. Idem voor de consument, die voor zijn pot 1,79 euro betaalt, terwijl de klassieke versie van L’Impériale 1,25 euro kost. Maar de nieuwe mosterd met het groene deksel heeft zijn plekje op de markt veroverd. De zachte, smeuïge Bister, gemaakt van uitsluitend gele zaden (totaal verschillend van de ‘zwarte’ zaden van de Gentse mosterd van Tierenteyn-Verlent) en gemengd met o.a. water en azijn volgens een geheim recept, heeft een subtiele kruidigheid die bij jong en oud in de smaak valt.