Antikleef, geëmailleerd of gietijzer: zo kies je de perfecte pan

We staan er te weinig bij stil: hoe goed onze gerechten lukken, heeft voor een deel te maken met de pan waarin we ze klaarmaken. Tijd voor een pan van aanpak!

Een perfect gebakken spiegelei dat elegant op het bord glijdt, de pannenkoek die vertraagd de lucht in vliegt en weer keurig in de pan landt en die prachtig gebruinde steak die danst in de bruisende boter van de braadpan. In advertenties en kookprogramma’s gebeuren die dingen altijd zonder enig probleem, maar in de eigen keuken draait het weleens anders uit. Soms kan een gekke kronkel in een recept of een zeldzame onhandigheid van jezelf de boosdoener zijn, maar vaker lijkt er toch meer aan de hand. De kunst van het bakken en braden is immers grotendeels terug te brengen tot een combinatie van fysische processen en daarbij speelt het medium, die pan dus, een grote rol.

In ondertussen ver vervlogen tijden werd keuken­gerei voor het leven gekocht. Wat ontbrak in de zelf bijeengesprokkelde ‘uitzet’, werd aangevuld op een huwelijkslijst bij een gerenommeerde winkel en was bedoeld om een leven lang mee te gaan. Vandaag zijn die gewoontes een zeldzaamheid, waardoor onze potten en pannen eerder door een spaaractie in de supermarkt of een impulsaankoop in de huishoudketen in de keukenkast belanden. Een beetje goede raad is daarom misschien geen luxe en misschien meteen een goed voornemen voor dit nieuwe jaar: eindelijk de juiste pannen in de kast.

Laagjes tegen het licht

De afgelopen decennia werd het bijna een vanzelfsprekendheid om pannen met een antiaanbaklaag in huis te hebben. De handige gladde laag die klevende omeletten en gescheurde visfilets naar het verleden verwees, vond begin jaren 50 zijn weg naar onze keukens en leek uitsluitend voordelen te hebben. Makkelijk in onderhoud, geen verkleuringen of ingebakken smaken meer en nauwelijks vetstof nodig: ideaal! Of is een beetje perspectief misschien toch niet overbodig?

Professor Jan Tytgat, toxicoloog aan de KU Leuven, brengt raad. “De klassieke antiaanbaklaag op basis van PTFE of teflon is veilig voor dagelijks gebruik. Voor 2013 werd het gebruik van de kunststof PFOA, een lid van de inmiddels welbekende familie PFAS, toegelaten bij de productie van teflonbodems voor pannen en potten. Wetenschappelijk onderzoek bij dieren toonde echter een verband aan tussen de stof en onder meer verstoorde werking van de schildklier en de lever. Het verwijderen van dit soort oudere pannen uit de keuken is dus zeker geen overbodige luxe.”

Al moeten we daar wel een kanttekening bij maken. Deze antiaanbaklaag kan wel degelijk veilig gebruikt worden mits enige voorzichtigheid bij het gebruik. “Wanneer de anti­kleeflaag krassen vertoont of op een andere manier beschadigd blijkt, mag je geen risico nemen en moet de pan of pot meteen bij het vuilnis. Daarnaast mag teflon tot maximum 260°C worden verwarmd ­al­vorens er giftige dampen ontstaan. Net daarom hebben sommige merken een ingebouwde thermometer in hun pannen die verkleurt naarmate de temperatuur van het oppervlak stijgt.”

Wie toch liever een andere keuze maakt, kan opteren voor een keramische bodem. “Deze soms grijze deklaag op basis van zand en siliconen is vaak minder glad en makkelijk in gebruik dan zijn tegenhanger, maar verdraagt temperaturen tot 400°C. Door het ontbreken van enige PFAS is dit een gezondere en milieuvriendelijkere keuze”, volgens professor Tytgat. Een laatste optie is de geëmailleerde pan. De vaak zware gietijzeren modellen voorzien van een witte of beige laag zijn niet goedkoop en verliezen relatief snel hun niet-klevende capaciteiten. Daarnaast is het email, eigenlijk gesmolten glas, best gevoelig, waardoor het kan barsten en afbrokkelen.

Wat je zelf doet…

Gelukkig is er nog een andere, gezonde en best eenvoudige manier om een gladde laag in een pan te creëren. Alleen is daar wel wat tijd, moeite en investering voor nodig. Je kunt je namelijk ook een metalen pan zonder industrieel aangebrachte laag aanschaffen om vervolgens zelf aan de slag te gaan. Dat lijkt een hele klus, maar goed uitgevoerd zorgt het voor een perfect resultaat dat jarenlang houdt.

Het begint bij de aankoop van een nieuwe pan. Of die nu van inox (een legering die ook wel rvs heet), gietijzer (een gegoten legering die je herkent aan een ruwer oppervlak en stevig gewicht) of plaatstaal (100% ijzer en dus gevoelig voor roest) is vervaardigd, speelt voor de behandeling geen rol.* Al deze materialen moeten voor gebruik ‘ingebrand’ of ‘gelaagd’ worden. In het Engels spreekt men over ‘seasoning’, wat het misschien nog net iets beter beschrijft. Al wat je nodig hebt is wat neutrale olie (arachide, mais of druivenpit), flink wat keuken­papier en een warmtebron.

Begin met je pan even kort af te spoelen en wrijf ’m vervolgens grondig droog. Neem enkele druppels olie en wrijf die uit over het hele oppervlak van je nieuwe aankoop. Verwarm vervolgens de pan op het fornuis, op open vuur of in de oven, en laat daarna helemaal afkoelen. Wrijf de pan schoon met een verse prop keukenpapier en herhaal vervolgens het proces. Na een keer of tien zul je merken dat er een schijn, een laag op het metaal ontstaat. Vanaf dan kun je de pan gebruiken en zal die met de tijd meer gelaagd worden en alleen maar makkelijker in gebruik blijken.

*Geanodiseerd aluminium is nog een categorie apart. Bij dit soort pannen wordt middels elektrolytische behandeling een antikleeflaag van hoge kwaliteit voorzien die geen extra onderhoud nodig heeft. IJzersterke pannen met een lange levensduur die vaak wel een stuk prijziger en niet altijd compatibel zijn met inductievuren.

Onderhoud is alles

Voor alle braad-, bak- en grillpannen geldt hetzelfde devies: een pan hoort niet in een vaatwasser thuis. Die dingen zorgen er namelijk voor dat de levensduur aanzienlijk afneemt. Een beetje warm water, eventueel met wat afwasmiddel en een sponsje zonder ruwe kant zijn in principe voldoende om het merendeel van alle pannen te reinigen. Dat impliceert wel dat je meteen na de maaltijd overgaat tot actie, zowel voor de exemplaren met een industrieel laagje als degene die je zelf hebt behandeld. Bij die eerste soort is dat meteen een goede controle van het oppervlak: bij de minste schade of aanslag aan de antikleeflaag is de vuilbak de enige juiste bestemming.

Bij andere pannen zijn er gelukkig andere opties. Bij een oneffen oppervlak of ingebakken restjes kun je een grondige reiniging doorvoeren. Enkele schepjes keukenzout in de pan op een laag vuur wrijf je in tot het donkerbruin verkleurt. Deze handeling herhaal je tot er geen of nauwelijks verkleuring meer plaatsvindt. Zo haal je vuil en onreinheden weg zonder de ‘seasoning’ te beschadigen.

Als een pan echt heeft afgezien en onverklaarbare verkleuring of roest vertoont, kun je zelfs nog een stap verder gaan. Een soeplepel ­bicarbonaat, een glas water en een flinke scheut witte azijn flink laten inkoken en achteraf met een schuurspons flink uitschrobben. Hiermee verwijder je alles uit de pan, ook de zelfgemaakte antikleeflaag: die kun je makkelijk weer herstellen door ’m te behandelen als een nieuw exemplaar.