‘Als de kwaliteit mij niet aanstaat, komt het mijn keuken niet binnen’

De keuken van het Leuvense ziekenhuis Gasthuisberg won in maart de award voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen van Gault&Millau, de Franse gastronomiegids. Weekend.be mocht een kijkje gaan nemen en aan de levende lijve ondervinden hoe (goed) ze daar werkelijk bezig zijn.

De keuken van het Leuvense ziekenhuis Gasthuisberg won in maart de award voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen van Gault&Millau, de Franse gastronomiegids. Weekend.be mocht een kijkje gaan nemen en aan de levende lijve ondervinden hoe (goed) ze daar werkelijk bezig zijn.

1600 liter soep, 350 kilogram aardappelen, 10.000 maaltijden over de toog en 52 personeelsleden die dit klaarspelen. Met deze indrukwekkende cijfers schudt Eddy De Filette, afdelingshoofd van de keuken in Gasthuisberg in Leuven, me om 7 uur ’s morgens onmiddellijk wakker. Terwijl het overgrote deel van de stad nog de slapers uit zijn ogen wast, is de staf op de centrale productie-eenheid al druk in de weer. Vandaag volg ik het reilen en zeilen in de grootkeuken van het UZ Leuven. De dag begint hier doorgaans om 4 uur, maar omdat we je je nachtrust gunnen, kan je starten om 7 uur, klonk het in de bevestigingsmail van de facilitaire stafdienst. Het is maar hoe je het bekijkt.

Eddy werkt sinds 1984 in de keuken van Gasthuisberg en kent die als zijn broekzak. “Die cijfers scheppen een duidelijk beeld van de ingewikkelde organisatie die hier aan te pas komt”, zegt hij. Na een koffietje in zijn kantoor stelt hij voor om te vertrekken richting werkvloer. Ik krijg een witte koksjas en een doorzichtig haarnetje – voor de hygiëne – en bedank Eddy nog even voor de gastvrijheid en de mogelijkheid om alles met mijn eigen ogen te kunnen aanschouwen en hun eten te mogen proeven. “Als je niets te verbergen hebt, moet je je ook geen zorgen maken, hé.”

Op grootmoeders wijze

Langs de poort waar Eddy me vanmorgen verwelkomde, komen ook alle bestellingen binnen. Groenten en fruit – in recycleerbare plastieken bakken – worden er gesorteerd voor de volgende stap: wassen en versnijden. “Met alles wat je niet zelf doet, krijg je vroeg of laat problemen”, zegt Eddy. “We hebben een periode versneden groenten aangekocht, maar die kwaliteit beviel me niet.” Versneden groenten doen er gemiddeld een à twee dagen langer over om van het veld tot in het ziekenhuis te geraken, en dat past niet binnen het verse verhaal van UZ Leuven. “Ook aan diepvriesproducten doen wij zo min mogelijk mee”, klinkt het. En inderdaad, de vriezer die hij mij laat zien is opvallend klein, en zit allesbehalve vol. Enkel een salademengeling voor de koude schotels en vis worden ingevroren aangekocht.

“Smaak en kwaliteit primeren bij ons altijd”, aldus Eddy. En dat zou een evidentie mogen zijn. Want waarom zou je je klanten (of in dit geval patiënten) eten geven dat je zelf niet lekker vindt? “Zo goed als alles is hier huisbereid”, had hij me verteld voor we de keuken binnenkwamen. De geuren liegen er niet om: pas klaargemaakte bolognesesaus doet me reikhalzend verlangen naar mijn avondmaal. Met alles bedoelde hij duidelijk ook alles: van pudding en puree tot mayonaise en americain, hier komt nauwelijks iets uit plastieken potten. “Zelfs onze vol-au-vent maken we met bouillon, getrokken van volledige kippen. De botjes gaan eruit, het kippenwit wordt gepeld, de velouté gebonden met zelfgemaakte roux en verse champignons. Echt op grootmoeders wijze.”

Het ziekenhuis kiest ervoor om zelf aardappelen te koken en te pletten voor hun puree. Dat klinkt misschien als iets banaal, maar het is zeker niet voor alle grootkeukens een evidente keuze. Toch loont het de moeite, want patiënten proeven wel degelijk het verschil. Eddy haalt een emotionele herinnering op. “Ooit hadden we hier een patiëntje van 8 jaar oud die al tien hartoperaties achter de rug had. Pim heette hij, en was dol op onze puree. We hebben hem toen – omdat het medisch ook mogelijk was – uitgenodigd hier bij ons in de keuken. We lieten hem zien hoe we onze puree maken, en uiteraard mocht hij proeven en goedkeuren. Fier dat hij was.” Achteraf kreeg kleine Pim het recept mee naar huis. “En even later zat er een foto in mijn mailbox: Pim in zijn eigen keuken, aardappelen aan het pletten. Als je zo’n dingen kan verwezenlijken, ga je elke dag met plezier werken.”

Vers voor iedereen

Ook vegetariërs komen de laatste jaren meer en meer aan hun trekken in Gasthuisberg. Er is elke dag keuze uit minstens één vegetarische maaltijd. En die hebben een upgrade gekregen. Enkele jaren geleden maakten de ingevroren groenteburgers plaats voor verse vleesvervangers van Greenway. “Die gepaneerde prul is niet te eten”, zucht Eddy. “Nu serveren we zelfgemaakte vegetarische lasagne of vol-au-vega die we zelf ook lekker vinden. Greenway biedt vegetarisch kippenwit aan op basis van champignons, je ziet haast geen verschil met echt kippenvlees.”

Droge lapjes hesp en plasticinekaas voor op de boterham, het is niet aan Gasthuisberg besteed. De charcuterie die zij aan hun patiënten geven, is vers en zelf verpakt. “Het vlees dat wij binnenkrijgen, van varkensgebraad tot kalkoenborst, laten we traag garen en wordt deftig gekruid, zonder zout. Daar snijden we dan zelf sneetjes van: zo garanderen we kwaliteit voor op de boterham.” Van elke bereiding die de keuken verlaat, wordt een klein staaltje apart gehouden. “Die krijgen dan allemaal een etiket met de datum van bereiding en de vervaldatum. Als er zich problemen zouden voordoen, bijvoorbeeld als er iemand ziek van wordt, kunnen we op die manier snel een staaltje opsturen naar het externe labo voor onderzoek.”

Eigen bakkerij

De volgende stop: de bakkerij. Sinds 1986 een klein beetje het paradepaardje van de ziekenhuiskeuken. En terecht, want Gasthuisberg is het enige ziekenhuis in België dat zijn eigen brood bakt. 7 bakkers wisselen elkaar van 10 uur ’s avonds tot in de namiddag af om broden, pistolets en taarten te bakken. Wanneer we binnenkomen, zit er een nieuwe lading brooddeeg in een grote kneedmachine terwijl de deegbolletjes die er zullen uitkomen als pistolets, net de oven ingaan. Met of zonder zout, ze zijn hier duidelijk trots op hun eigen brood. “Er gaat toch niets boven een verse pistolet bij je pasta, in plaats van zo’n stuk hard brood waar zelfs een beschuit niet aan kan tippen.” De aroma’s van een zondags bezoek aan de bakker uit mijn dorp beamen dat alleen maar. De taarten van vandaag: ananas en rode vruchten. “Zeer occasioneel beslissen koppels om hier in het ziekenhuis te trouwen”, vertelt Eddy. “Dan maken wij hier in de bakkerij met plezier een gâteau met een persoonlijk opschrift. En daar doen we het voor: dan maken we die mensen hun dag goed.”

De efficiënte organisatie is indrukwekkend. Alles loopt op wieltjes, iedereen weet prima waar hij mee bezig is en er heerst orde en netheid. Iets waar zelfs menig (klein)keuken nog een mouw aan kan passen. We zijn ondertussen terug aangekomen in het kantoor van Eddy. Tijd voor een klein ontbijt, de ideale gelegenheid om dat verse brood zelf eens te proeven. En het valt in de smaak.

Op maat van de patiënt

Rond 9 uur wil Carlo Lefevre, afdelingshoofd voeding en distributie, mij graag de gang van zaken in de patiëntenkeuken laten zien. Het haarnetje gaat weer aan. In de distributiekeuken worden alle maaltijden volgens de individuele noden van de patiënten voorbereid. Wie mag geen zout? Wie moet vetarm eten? Geen enkele plateau is identiek. “Een ingewikkeld proces”, legt hij uit. “En noodzakelijk dat het goed opgevolgd wordt. Na elke volgende stap controleren we de vorige. Op die manier worden eventuele kleine vergissingen er tijdig uitgehaald.” Uiteindelijk gaan de plateau’s in koelkarren, klaar om rondgebracht te worden.

Het grootste struikelblok: afval. Alles wat de distributiekeuken verlaat, mag wettelijk gezien niet hergebruikt worden. Logisch, want het keukenpersoneel heeft geen zicht op waar de maaltijden belanden, en de kans op besmetting is reëel. “Het gebeurt bijvoorbeeld soms dat een patiënt ’s morgens een middagmaal bestelt en om 11 uur ontslagen wordt uit het ziekenhuis”, zegt Carlo. “Op dat moment staat zijn maaltijd hoogstwaarschijnlijk al klaar in de verdeelkar, en moeten we helaas alles weggooien.” Toch doen ze hun best om de grote berg afval zo veel mogelijk in de kiem te smoren. Groenten die in de keuken overblijven, worden gratis aangeboden in de personeelscafetaria.

Eindeloos project

“Lekker eten aanbieden aan de patiënten en bezoekers is onze prioriteit”, herhaalt Carlo geregeld. “Wanneer we nieuwe producten willen aankopen, zitten we samen met een panel van ongeveer 15 mensen – waaronder ook diëtisten -en proeven we eerst verschillende varianten.” Van de top drie bekijken ze dan de technische fiche van het product. Want alles moet natuurlijk voldoen aan de criteria op vlak van voedingswaarden. Daarna wegen ze af welk product financieel het meest interessant is. Kwaliteit en smaak primeert, daar winden ze hier geen doekjes om.

Het is ondertussen duidelijk waarom Gasthuisberg de award voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen van GaultMillau in de wacht heeft gesleept. In 2013 ging het ziekenhuis in samenwerking met Vredeseilanden tien engagementen aan die ze vorig jaar volbracht hebben. Zo serveren ze nu minder vaak vlees en vervangen ze rood vlees vaker door gevogelte, bieden ze gratis kraantjeswater aan en kiezen ze enkel nog voor duurzame vis. “En we blijven nadenken over verbeteringen”, klinkt het bij de voedingsadministratie. “Het is een project dat nooit zal stoppen, want we kunnen altijd beter.”

Voor frietjes betalen personeelsleden ondertussen tien cent meer, en ook gesuikerde dranken in de automaten dragen een hoger prijskaartje dan die zonder suiker (wat duidelijk haar vruchten afwerpt, want de verkoop van die gesuikerde dranken is sinds die prijsverandering gedaald tot 25 procent). De soepoverschotten gaan integraal naar een goed doel in Leuven. De plastieken soepkommetjes en bestekverpakkingen vinden hun weg voorlopig nog naar de vuilnisbak, maar ook daar proberen ze een duurzame oplossing voor te vinden, bijvoorbeeld door op zoek te gaan naar een biologisch afbreekbaar alternatief. “We hebben op dit moment nog veel plastiek afval”, klinkt het. “Maar dat terugdringen staat bovenaan op onze agenda.”

Blijven verbeteren

Ter afsluiting biedt Luc Vanhaverbeke, diensthoofd van de facilitaire dienst, mij nog een middagmaal aan. De saladbar blijkt helemaal vegetariërwaardig: naast de traditionele rauwkost is er keuze tussen linzen, eitjes en een smakelijk uitziend stoofpotje van warme groenten in een tomatensausje. “We voorzien voldoende eiwitvervangers zodat ook wie geen vlees eet, voldoende voedingsstoffen binnenkrijgt”, aldus Luc.

Terwijl ik tijdens de lunch geniet van de vers gesneden groenten van bij Eddy, vertelt Luc mij dat ook inzetten op het uitzicht van de maaltijden hoog op de to-do lijst staat. “Mensen in een ziekenhuis missen de sfeer van het gezellig tafelen. Eten in een bed is sowieso niet fijn, laat staan zonder appetijt. En onder een TL-lamp, kan je het je voorstellen?” Zeker voor patiënten met slikproblemen is de presentatie van de maaltijd cruciaal. Gemixte maaltijden zou je vaak liever aan de kant schuiven. “Daarom bekijken we momenteel de mogelijkheden om gemixte voeding aan te bieden in de vorm van fingerfood: blokjes die je mooi kan presenteren en die smelten in de mond. “Zo kunnen we ook die mensen een fatsoenlijke maaltijd aanbieden, aangepast aan hun noden.”

Mijn bezoek zit er op. In de namiddag vallen de bezigheden in de keuken voornamelijk stil. Ik kan goedgemutst zeggen dat deze ervaring mijn vooroordelen stevig bijgeschaafd heeft. Want die vooroordelen over grootkeukenmaaltijden: we kunnen er niet omheen. En vaak worden die ideeën alleen maar bevestigd. Maar ik stap met een opgelucht gevoel buiten: Gasthuisberg toont aan dat het wel degelijk beter kan. Dat klanten – of het nu zieken, kinderen of ouderen zijn – op de eerste plaats komen en dat het de moeite waard is om energie en tijd te steken in volwaardige maaltijden voor iedereen. En Eddy heeft me niet bedot: wie niets te verbergen heeft, hoeft zich geen zorgen te maken (en mag zelfs best trots zijn).